PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP CRACKER TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)

Dana Iswara, Yuli Heirina Hamid

Abstract


Salah satu cara untuk mengatasi penggunaan gandum (tepung terigu) yang merupakan komoditas impor Indonesia adalah dengan mengoptimalkan dan memanfaatkan penggunaan bahan pangan lokal. Ubi jalar ungu merupakan salah satu bahan pangan lokal yang kaya akan zat gizi, khususnya kandugan betakaroten dan serat pangan yang baik bagi kesehatan mata dan penderita diabetes. Bahan pangan lokal ini dapat dijadikan berbagai produk berbahan terigu, termasuk cracker. Cracker merupakan salah satu cemilan yang berbahan dasar terigu, tahan lama dan disukai masyarakat. Penggunaan ubi jalar ungu pada pembuatan cracker adalah dengan mengolah ubi jalar ungu menjadi tepung ubi jalar ungu.
Penambahan tepung ubi jalar ungu pada pembuatan cracker akan menghasilkan cracker yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik organoleptik, daya terima konsumen dan
kandungan gizi cracker dengan penambahan tepung ubi jalar ungu. Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif eksperimen dengan menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) 1 faktor yaitu perbandingan penggunaan tepung ubi jalar ungu dan 3 perlakuan dengan konsentrasi tepung ubi jalar yaitu Perlakuan I (0%), Perlakuan II (26,31%) dan Perlakuan III (47,36%). Tempat dan waktu penelitian dilakukan di Laboratorium Tata Boga Prodi PVKK Unsyiah, Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan Unsyiah dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Unsyiah. Teknik pengumpulan data karakteristik organoleptik (Scoring Scale), uji preferensi (Hedonic Sacale) dan karakteristik kimiawi (Uji Proksimat). Karakteristik kimiawi meliputi uji kandungan protein, lemak, air, abu dan karbohidrat. Data dianalisis dengan menggunakan WMS dan LSD pada taraf 0,05. Hasil penelitian
diperoleh cracker pada perlakuan II (26,31% merupakan perlakuan yang diterima oleh narasumber berdasarkan uji deskriptif dengan nilai rata-rata sebanyak 23 dari skala 1-25. Berdasarkan hasil penelitian uji preferensi konsumen terhadap cracker dengan penambahan tepung ubi jalar ungu dengan nilai rata-rata tertinggi terdapat pada cracker pada perlakuan III (47,36%) dengan nilai 3,74 pada skala 1-5 Berdasarkan hasil analisis karakteristik kimia pada cracker tepung ubi jalar ungu mengandung protein (8,17%), abu (1,18%), air (5,64%), lemak (0,25%) dan karbohidrat (84,76%).
Kata kunci: cracker,preferensi konsumen, tepung ubi jalar ungu


References


Antarlina S.S dan Utomo J.S. 1999. Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung Ubi Jalar Ungu untuk Produk Pangan.

Edisi Khusus Balitkabi.

Aptindo. 2018. “Kebutuhan Meningkat, Impor Gandum Diprediksi Capai 11,8 Juta Ton”,(Online),(https://m.katadata.co.id

/berita/., diakses pada 5 September 2018).

Kerina Muli Sitepu. 2019. “Penentuan Konsentrasi Ragi Pada Pembuatan Roti”. Jurnal. Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian: Universitas Hasanuddin.

Meddiati Fajri Putri. 2015. “Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Sebagai Bahan Makanan Sumber Serat Pangan Dan Prebiotik Pencegah Diare Akibat Bakteri Pathogen. Jurnal Vol 2 No. 1.

Semarang: UNNES.

N. Prasetiaswati dan B.S Randjit. Tanpa Tahun. “Ubi Jalar Sebagai Komoditas Ekspor”. Jurnal. Rahmat Rukmana. 1997. Ubi Jalar.

Yogyakarta: Kanisius.

Soekarto S.T. 2001. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bogor: Institut Pertanian

Bogor.

Tina Apriliyanti. 2010. “Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas blackie)dengan Variasi Proses Pengeringan”. Jurnal. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.