Studi Pembuatan Es Krim Nabati dengan Variasi Sumber Karbohidrat dan Konsentrasi Lesitin sebagai Emulsifier

Cut Vira Rafiyanti, Dian Hasni, Muhammad Ikhsan Sulaiman

Abstract


Abstrak. Tujuan dari penelitian ini untuk mendapatkan formulasi es krim dari berbagai sumber karbohidrat lokal, meneliti daya terima konsumen terhadap es krim nabati, dan meningkatkan nilai tambah sumber karbohidrat lokal. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial yang terdiri atas 2 faktor. Faktor pertama adalah jenis karbohidrat (K) yang terdiri dari empat taraf yaitu K1 (tepung ubi jalar), K2 (pati ubi jalar), K3 (tepung jagung) dan K4 (tapioka). Faktor kedua adalah konsentrasi emulsifier (E) yang terdiri atas tiga taraf yaitu E1 = 0,8%, E2 = 1% dan K3 = 1,25%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis karbohidrat, konsentrasi emulsifier dan interaksi antara kedua perlakuan tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap overrun es krim yang dihasilkan. Berdasarkan hasil uji kesukaan dengan metode uji ranking diperoleh 4 jenis es krim berdasarkan sumber karbohidrat, yaitu es krim tepung ubi jalar dengan lesitin sebanyak 1,25% (K1E3), es krim pati ubi jalar dan pati jagung dengan lesitin sebanyak 1% (K2E2 dan K3E2), serta es krim berbahan pati ubi kayu dengan lesitin 0,8% (K4E1).

Abstract. The purpose of this study was to obtain ice cream formulation from a variety of local carbohydrate sources, to examine the acceptability of consumers to vegetable ice cream, and to increase the added value of local carbohydrate sources. This research used a Randomized Block Design (RBD) with factorial pattern consisting of 2 factors. The first factor was the type of carbohydrate (K) consisting of four levels, namely K1 (sweet potato flour), K2 (sweet potato starch), K3 (corn flour) and K4 (cassava starch). The second factor was the concentration of emulsifier (E) consisting of three levels, namely E1 = 0.8%, E2 = 1% and K3 = 1.25%. The results showed that the results showed that the carbohydrate type, emulsifier concentration and interaction between the two treatments had no significant effect (P> 0.05) on the overrun of ice cream produced. Based on the results of the hedonic test with the ranking test method, there were 4 types of ice cream based on carbohydrate sources that was sweet potato ice cream with 1.25% lecithin (K1E3), sweet potato starch and corn starch with 1% lecithin (K2E2 and K3E2), and cassava starch with 0.8% lecithin (K4E1). 

 

 


Keywords


Es Krim nabati ; Lesitin ; Jenis Karbohidrat ; Santan ; Vegetable Ice Cream ; Lecithin ; Carbohydrate Type ; Coconut Milk

Full Text:

PDF

References


Babu, S. dan R. Parimalavalli. 2012. Functional and Chemical Properties of Starch isolated from Tubers. International Journal of Agricultural and Food Science 2 (3): 77-80.

Campbell, J. R. dan R.T, Marshall. 1975. The science of providing milk for men. Mc Graw-Hill Book Company, New York.

Harris, A. 2011.Pengaruh subtitusi ubi jalar (Ipomea batatas L) dengan susu skim terhadap pembuatan es krim. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar.

Hartomo, A. J. dan Widiatmoko, M.C. 1993. Emulsi dan Pangan Instant Berlesitin. Andi Offset, Jakarta.

Juniawati. 2003. Optimasi proses pengolahan mi jagung instan berdasarkan kajian preferensi konsumen. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press, Makassar.

Moorthy, S. N. 2004. Tropical Sources of Starch. Dalam Starch In Food: Structure, Function and Application. Ann Charlotte Eliasson (Ed). CRC Press, Florida, USA.

Muarris, H. 2006. Es Krim Susu Kedelai. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Oksilia, M. I., Syafutri dan Lidiasari, E. 2012. Karakteristik Es Krim Modifikasi dengan Formulasi Bubur Timun Suri (Cucumis melo L.) dan Sari Kedelai. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 23(1): 17-22.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari. M.P. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.

SNI.1995. Syarat Mutu Es Krim. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

SNI. 1995. Syarat Mutu Tepung Jagung. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Sugandi, E. dan Sugiarto. 1994. Rancangan Percobaan. Andi offset, Yogyakarta.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Mbrio Press, Bogor.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id