Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Hidrokoloid Terhadap Kadar Air dan Daya Serap Air Mi Kering Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.)

Sofia Rahmi, Yuliani Aisyah, Normalina Arpi

Abstract


Abstrak. Ubi jalar oranye adalah salah satu komoditas yang banyak terdapat di Indonesia, pemanfaatan tepung ubi jalar oranye untuk pembuatan mi dapat mengurangi penggunaan terigu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara jenis dan konsentrasi hidrokoloid, sehingga dihasilkan mi kering ubi jalar dengan mutu yang baik dan diterima konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial pola 4 x 3 terdiri dari faktor yang pertama adalah jenis hidrokoloid (H) : CMC, karaginan, xanthan gum dan guar gum. Faktor kedua kedua adalah  konsentrasi (K) hidrokoloid : 1%, 1,5%, dan 2% dari total adonan pembuatan mi yamg ditambahkan pada campuran ubi jalar. Analisis yang dilakukan terhadap tepung ubi jalar yaitu kadar betakaroten dan analisis terhadap mi kering yaitu rendemen, kadar air, kadar abu, cookig loss, daya serap air dan uji organoleptik hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar betakaroten yang terdapat pada ubi jalar yaitu 1,48 mg/ 100 g bk. Berdasarkan analisis produk mi kering terbaik yaitu dengan perlakuan jenis hidrokoloid Xanthan gum dengan konsentrasi 1%. Rendemen 68,23 %, kadar air 6,47%, kadar abu 3,83%, cooking loss 2,57%, daya serap air 249,59%, warna 3,27 (netral), aroma 3,00 (netral), rasa 2,87 (netral), tekstur 2,93 (netral).

 

Abstrack. Orange sweet potato is one of the commodities found abundantly in Indonesia; the utilization of orange sweet potato flour for the production of noodles can reduce the use of wheat flour. The purpose of this study was to determine the best treatment combination between the type and the hydrocolloid concentration,  that can produce orange sweet potato dried noodles with good quality and  acceptable to consumers. This research used Complete Random Design (RAL) factorial 4 x 3 which consisted of 2  factors, the first factor was the type of hydrocolloid (H): CMC, carrageenan, xanthan gum and guar gum. The second factor was the concentration (K) of hydrocolloid: 1%, 1.5%, and 2% of the total noodles dough. Analysis done on the sweet potato flour was the levels of beta-carotene, and analysis done on the dried noodles were  yield, moisture content, ash content, cooking loss, water absorption and hedonic organoleptic. The research results showed that the levels of beta-carotene contained in sweet potatoes flour  was 1.48 mg/ 100 g bk. Based on the analysis, the best dried noodles product was with the treatment of  1% hydrocolloid Xanthan gum with yield of  68,23 %, water content of 6.47%, ash content of 3.83%, cooking loss of  2.57%, water absorption of 249.59%, color of 3.27 (neutral), aroma of  3.00 (neutral), taste of 2.87 (neutral), texture of  2.93 (neutral).

 


Keywords


Ubi Jalar Oranye ; Hidrokoloid ; Mi Kering ; Oranye Sweet Potato ; Hydrocoloid ; Dry Noodle

Full Text:

PDF

References


Astawan, M. 2008. Membuat Mi Dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta

Fardiaz, D. 1989. Hidrokoloid. Institute Pertanian Bogor, Bogor.

Garbutt, J. 1997. Essentials of Food Microbiology. Arnold. London.

Jarnswan, S. dan Thongngam, M. 2012. Effects of Hydrocolloids on Microstructure and Textural Characteristic of Instan Noodles. Asian Journal of Food and Agro-Industry.

Merdiyanti, A. 2008. Paket Teknologi Pembuatan Mi Kering Dengan Memanfaatkan Bahan Baku Tepung Jagung. IPB, Bogor.

Sugiyono, Setiawan, E., Syamsyir, E., dan Sumekar, H. 2011. Pengembangan Produk Mi Kering dari Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas) dan Penentuan Umur Simpannya dengan Metode Isoterm Sorpsi.Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.Institut Pertanian Bogor. Bogor.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id