Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu dan Karagenan terhadap Kualitas Mi Basah Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas cv. Ayamurasaki)

Salma Salma, Rasdiansyah Rasdiansyah, Murna Muzaifa

Abstract


Abstrak. Mi merupakan salah satu makanan olahan tepung terigu yang terkenal di Indonesia dan Asia. Mi basah merupakan salah satu jenis mi paling banyak digunakan di masyarakat. Pada proses pembuatan mi basah, sering digunakan tepung terigu yang diimpor. Pengimporan terigu yang cukup tinggi dapat menurunkan devisa negara, sehingga perlu ditambahkan tepung selain terigu. Salah satu tepung yang ditambahkan yaitu tepung ubi jalar ungu sebagai pensubtitusi untuk menurunkkan pengunaan terigu. Didalam mi basah ubi jalar ungu yang diperoleh terdapat kandungan karbohidrat, lemak, protein dan antioksidan. Dalam pembuatan mi pada penelitian ini terdiri dari dua faktor tepung ubi jalar ungu dan karagenan. Karagenan pada pembuatan mi digunakan untuk memperbaiki kekuatan gel mi. karagenan yang digunakan adalah karagenan dari rumput laut. Penambahan tepung ubi jalar ungu pada mi basah sebesar 40%, 60% dan 80% sedangkan penambahan karagenan pada mi basah adalah 0,5%, 0,75% dan 1%. Pada penelitian ini pembuatan mi basah ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial, dengan menggunakan 2 faktor. Faktor pertama adalah penambahan tepung ubi jalar ungu (T) terdiri dari 3 taraf yaitu : T1= 40% T2=60% dan T3= 80%.  Faktor kedua adalah penambahan karagenan (K) dengan 3 taraf yaitu : K1= 0,5%  K2=0,75% dan K3=1%. Analisis yang dilakukan pada mi antara lain organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Pada hasil penelitian, penambahan tepung ubi jalar ungu berpengaruh nyata (P ≤0,05) terhadap warna mi basah, penambahan tepung ubi jalar ungu 40% menghasilkan warna yang cerah sedangkan penambahan tepung ubi jalar ungu 80% menghasilkan warna yang gelap. Jenis karagenan berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap nilai cooking loss mi. Perlakuan terbaik adalah mi basah dengan penambahan tepung ubi jalar ungu (T1) 40% (K3) dengan nilai organoleptik hedonik warna = 3,70 (suka), aroma = 3,43 (netral), tekstur = 3,47 (suka), rasa = 3,50 (suka) dengan kadar protein 33,85% dan antioksidan 14,62%. Kadar air (62,55), kadar abu (0,43), dan uji fisik (nilai daya serap air (55,16), daya putus (2,17) cm, cooking loss (6,32).

Influence of Concentration of Purple Sweet Potato Starch and Carrageenan to Wet Quality Noodles,  of Purple Sweet Potato ( Ipomoea batatas cv. Ayamurasaki)

Abstraction. Noodles is one of the famous processed food in Indonesia and Asian made from wheat flour. Wet noodles are one of the most used noodles in the society. In the process of making wet noodles, often used imported wheat flour. High imports of flour can reduce the country's foreign exchange, so it is necessary to add other flour to the wheat flour. One of the flour that could ber added is purple sweet potato starch as a substituent to decreasing the use of flour. In the wet noodles made from purple sweet potato there is of carbohydrates content, fats, proteins and antioxidants. Noodle making materials usually consist of purple sweet potato starch from purple sweetpotato (Ipomoea batatas cv. Ayamurasaki) and carrageenan. Carrageenan in the manufacture of noodles that used to improve of strength of the gel of noodles. Carrageenan used is carrageenan from seaweed. The addition of purple sweet potato flour to wet noodles is 40%, 60% and 80% while the addition of carrageenan in wet noodles is 0.5%, 0.75% and 1%. In this research, the making of this wet noodles uses Randomized Complete Design (RCD) Factorial, using 2 factors. The first factor is the addition of purple sweet potato flour (T) consists of 3 levels, namely: T1 = 40% T2 = 60% and T3 = 80%. The second factor is the addition of carrageenan (K) with 3 levels namely: K1 = 0.5% K2 = 0.75% and K3 = 1%. Analysis performed on the noodles include organoleptic hedonic color, aroma, taste and texture. Result of this research show thst the addition of purple sweet potato starch has a significant effect (P ≤0,05) on the color of wet noodles, 40% purple sweet potato addition produces bright color while 80% purple sweet potato flour produces dark color. Type of carrageenan has a real effect (P≤0,05) to the value of noodles cooking loss . The best treatment obtained from the wet noodles with the addition of purple sweet potato starch (T1) 40% (K2) with hedonic organoleptic score of color = 3,70 (like), aroma = 3,43 (netral), texture = 3,47(like), taste = 3,50 (like) with protein content 26,26% and antioxidant 13,47%. Water content (62,55), ash content (0,43), and physical test (water absorption value 55,16), breaking strength (2,17) cm, cooking loss (6,32)

 


Keywords


mi basah, tepung ubi jalar ungu, karagenan, antioksidan; wet noodles, purple sweet potato flour, carrageenan, antioxidant.

Full Text:

PDF

References


Aneiza, R. 2015. Kajian antioksidan pada bubuk kopi arabika (Coffee arabica) dan robusta (Coffee canephora) berdasarkan kondisi penyangraian dan penyajian. Skripsi. Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.

Andriani, M dan Khasanah L.U. 2010. Kajian karateristik fisiko kimia dan sensori yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar (Impomea batatas L). Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Sebelas Maret, Yogyakarta.

Antarlina, S.S. dan M. Jusuf. 2001. Pengolahan tepung ubijalar beberapa varietas pada umur panen yang berbeda. Badan Litbang Pertanian-Perteta. Jakarta. Hal : 227-235

AOAC, 2005. Official Methods of Analysis. Association of official analytical chemists. Benjamin Franklin Station, Washington.

Astawan, 2006. Memuat mi dan bihun. Penyebar Swadaya, Jakarta.

Ayudya, A. 2005. Pengantar pedoman umum gizi seimbang. Dirjen Bina Kesehatan Masyarakat Dapartemen Kesehatan RI, Jakarta.

Azzmi, M.U. 2012. Pembuatan mi bekatul beras merah subtitusi tepung ubi jalar ungu (Impomoea batatas blackie) kaya antioksidan. Skripsi. Fakultas Pertanaian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Ayudya, L.N. 2012. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro, Ponegoro.

Basman, A., dan Yalcin, S. 2011. Quick-boiling noodle production by using infrared drying. Journal of Food Engineering. 10 (6) : 245-252.

Billina, A., S. Waluyo., dan D. Suhandy. 2014. Kajian sifat fisik mi basah dengan penambahan rumput laut. Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Lampung. 4 (2) : 109-116

Husnah, S. 2010. Pembuatan tepung ubi jalar ungu (Impomea batatas cv. Ayamurasaki) dan aplikasi dalam pembuatan roti tawar. Skripsi. IPB, Bogor.

Khoiri, A. 2013. Sifat tekstural dan Cooking quality mi bebasas gluten dari tepung sukun. Univeritas Trunojoyo Madura, Madura.

Lehninger, 2005. Dasar-dasar biokimia I. Erlangga, Jakarta.

Muhandri, T. 2012. Mekanisme proses pembuatan mi berbahan baku jagung. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian, IPB. Bogor. 8 (2) : 70-79.

Puspitasari, L. 2014. Kadar protein dan sifat organoleptik mi ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) sebagai bahan baku dengan penambahan jamur tiram (Pleurotus ostreatus). Skripsi.nUniversitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.

Rumpak, J.C., M.Susanto.,W.Koen dan Sumarsono. 2001. Kamus besar bahasa Indonesia edisi ketiga. Balai Puustaka, Jakarta.

Sinaga, C.M. 2007. Pengaruh konsentrasi susu skim dan konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik yogurt jagung (Zea mays L). Skripsi. Universitas Pasundan, Bandung.

Turelanda, S.P., N. Harun dan Rahmayuni. 2016. Potensi Tepung Ubi Jalar Impomea betatas L. dalam Pembuatan Bolu Kemojo Sebagai Makanan Khas Provinsi Riau. JTIPI. 8 (1) : 6-11.

Tarwotjo C. S. 2003. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Grasindo.

Widatmoko, R., dan E. Teti. 2005. Tepung ubi jalar ungu pada berbagai tingkat penambahan gluten. Pangan dan Agroindustri. 3 (4) : 1386-1392.

Widyaningtyas, M dan W.H. Susanto. 2015. Pengaruh jenis dan konsentrasi hidrokoloid (Carboxy methyl cellulose, xanthan gum, dan karagenan) terhadap karakteristik mie kering berbasis pasta ubi jalar varietas ase kuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3 (2) : 417-423.

Widaningrum, Widowati S, Soekarto ST. 2005. Pengayaan tepung kedelai pada pembuatan mie basah dengan bahan baku tepung terigu yang disubstitusi tepung garut. Jurnal Pascapanen 2 (1) : 41-48.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Zulaekah, S. 2004. Diktat ilmu makanan I. Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id