Pengaruh Jenis Bumbu dan Konsentrasi Gula Aren terhadap Mutu Kecap Manis Ampas Tahu

Jumratul Aini, Rasdiansyah Rasdiansyah, Murna Muzaifa

Abstract


Abstrak. Ampas tahu merupakan limbah bubur kedelai yang telah diperas dari hasil pembuatan tahu. Sejauh ini penggunaan ampas tahu masih sangat terbatas bahkan menjadi limbah yang tidak dimanfaatkan. Diperlukan upaya untuk pengembangan produk baru dalam memanfaatkan ampas tahu sekaligus agar lebih dapat meningkatkan nilai guna ampas tahu, salah satunya dengan mengolah ampas tahu menjadi kecap. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh jenis bumbu dan konsentrasi gula aren terhadap mutu kecap manis ampas tahu. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri atas 2 faktor.  Faktor pertama adalah Jenis Bumbu (B) yang terdiri atas 2 taraf yaitu B1 = bumbu lengkap ( jahe 20g, lengkuas 20g, kayu manis 10g, bawang putih 10g, kunyit 10g, ketumbar 10g, kemiri 10g). B2 = bumbu sederhana (jahe 20g, lengkuas 20g, kayu manis 10g). Faktor kedua adalah konsentrasi gula aren (G) yang terdiri atas 3 taraf yaitu G1 = 200g, G2= 250g, dan G3 = 300g. Kecap yang dihasilkan selanjutnya dianalisis kadar air, kadar protein, viskositas dan uji organoleptik (hedonik) meliputi warna, rasa dan aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula aren (G) berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar air, viskositas, organoleptik warna dan organoleptik rasa kecap manis ampas tahu. Konsentrasi gula aren juga menunjukkan pengaruh nyata (P≤0,05) terhadap nilai organoleptik aroma kecap manis ampas tahu yang dihasilkan. Sedangkan jenis bumbu (B) dan interaksi antara jenis bumbu dan konsentrasi gula aren (B x G) berpengaruh tidak nyata terhadap kecap manis ampas tahu

 

Abstract. Tofu dregs is a waste of soy porridge that has been squeezed from the production of tofu. The use of tofu dregs is still very limited even become untapped waste. Necessary efforts for the development of new products in order to utilize and increase the value of tofu dregs, one of them by processing tofu dregs into  sauce. This research aims to study the influence of seasoning type and palm sugar concentration on the quality of sweet sauce of tofu’s dregs. This research is conducted by using a Completely Randomized Design (CRD) Factorial consisting of two factors. The first factor is the type of seasoning (B) consisting of 2 levels namely B1 = complete seasoning (20g ginger, 20g galangal, 10g cinnamon, 10g garlic, 10g turmeric, 10g coriander, candlenut 10g). B2 = simple seasoning (20g ginger, 20g galangal, 10g cinnamon). Second factor is the concentration of palm sugar (G) consisting of 3 levels namely G1 = 200g, G2 = 250g, G3 = 300g. The resulting sauce is then analyzed its water content, protein content, viscosity and organoleptic tes (hedonic) include color, taste and aroma. The results showed that the concentration of palm sugar (G) had significant effect (P<0,01) on water content, viscocity, organoleptic color and taste of sweet sauce of tofu’s dregs. Palm sugar concentration also showed highly significant effect (P<0,05) on the value of organoleptic aroma sweet sauce tofu’s dregs produced. While the seasoning type (B) and the interaction between seasoning type and palm sugar concentration (B x G) had no significant effect of sweet soy sauce of tofu’s dregs.


Keywords


gula aren, kecap manis, ampas tahu; palm sugar, sweet sauce, tofu dregs

Full Text:

PDF

References


Apriyanto, A. dan Wiratma, E. 1997. Pengaruh jenis gula terhadap sifat sensori dan komposisi kimia kecap manis. Bul Teknologi dan Industri Pangan .8 : 8-14.

Astuti, A. F. dan Wardani, A.K. 2016. Pengaruh lama fermentasi kecap ampas tahu terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik. Pangan dan Agroindustri 4 (1) : 72-83.

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H. dan Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan. UI-Press, Jakarta.

Damayanti, F., Karseno dan Nuraini.1999. Pembuatan kecap dari tempe kedelai dengan variasi jenis inokulum dan lama fermentasi. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Sudirman, Purwokwerto.

Dinas Peternakan Provinsi Jawa Timur. 2011. Uji coba pembuatan silase ampas tahu. Jawa Timur.

Eskin, N.A.M., Henderson, H.M dan Towsend, R.J. 1971. Biochemistry of food. Academic Press, Newyork.

Hendritomo, H. I. 2003. Pengaruh pertumbuhan mikroba terhadap mutu kecap selama penyimpanan. Pusat Pengkajian Dan Penerapan Teknologi Bioindustri. 1 (2) : 11 – 15.

Lestari A., Masturi, K. dan Sukadarwati, R. 1993. Pemanfaatan limbah pada industri tahu untuk pembuatan isolasi protein. Departemen Perindustrian RI, Badan Penelitian Dan Pengembangan Industri, Semarang.

Purwoko, T. dan Handajani, N.S. 2007. Kandungan protein kecap manis tanpa fermentasi moromi hasil fermentasi Rhyzopus Orizae dan R.Oligosporus. Biodiversitas 8 (2) : 223-227.

Purnomo, A. 1995. Aktivitas air dan peranannya dalam pengawetan pangan. UI Press, Jakarta.

Rahman, A. 2011. Pengaruh waktu perendaman dan lama pemasakan pada pembuatan kecap dari ampas tahu. Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh

Silfia, 2011. Pengaruh penambahan tepung tempe terhadap mutu kecap air kelapa. Balai Riset Dan Standrdisasi Industri Padang, Padang.

Sarwono, B. 1985. Kecap fermentasi dan pengolahan bahan. Penebar swadaya, Jakarta.

Sarwono, B., Sarasih dan Yan Peter 2004. Membuat aneka tahu. Penebar Swadaya, Jakarta.

Standar Nasional Indosensia (SNI). 1995. Gula palma. Pusat Standarisasi Industri. Departemen Perindustrian (SNI 01-3747-1995), Jakarta.

Winarno, F.G. 2008. Kimia pangan dan gizi. M-BRIO Press, Bogor.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id