Pengaruh Rasio Tepung Ampas Tahu dan Kacang Hijau Serta Substitusi Tepung Terigu Terhadap Mutu Cookies

Muhammad Fadhil, Martunis Martunis, Anshar Patria

Abstract


Abstrak.  Cookies merupakan kue kering yang dibuat dari adonan yang lunak, berkadar lemak tinggi, bertekstur renyah dan kurang padat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung ampas tahu dan kacang hijau serta substitusi tepung terigu terhadap mutu kimia, dan nilai organoleptiknya. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor pertama rasio tepung ampas tahu dan kacang hijau (K) yang terdiri dari 3 taraf  yaitu (K1= 70%:30%, K2= 50%:50%, K3= 30%:70%). Faktor kedua yaitu substitusi tepung terigu (T) yang terdiri dari 3 taraf yaitu (T1 = 25%, T2 = 50%, T3 = 75%). Dengan demikian terdapat 9 kombinasi perlakuan dengan jumlah ulangan sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Hasil penelitian diperoleh perlakuan terbaik berdasarkan nilai proksimat yaitu  kadar air 4,12%, kadar abu 2,04%, kadar lemak 27,27%, kadar protein 22,11%, kadar karbohidrat (by difference) 44,47%, nilai organoleptik warna 3,40 (biasa),  aroma 3,49 (biasa), rasa 3,56 (suka) dan tekstur 2,88  (biasa). Perlakuan terbaik selanjutnya dianalisis kadar serat (3,66%).

Keywords


Cookies; tepung ampas tahu; tepung kacang hijau; tepung terig;

References


Almatsier S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia, Jakarta.

Agustina, Jumini dan Nurhayati. 2015. Pengaruh jenis Bahan Organik Terhadap Pertumbuhan dan Hasil Dua Varietas Tomat (Lycopersicum esculentum Mill L.). Jurnal Floratek 10: 46 -53.

Cahyono. 2008. Kacang Hijau. Teknik Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Aneka Ilmu. Semarang. Halaman : 122.

Hayati, S.R. 2014. Pembuatan Cookies dari Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) dengan Penambahan Tepung Kacang Hijau. [Skripsi]. Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.

Ismanto, D,S., Aisman. 2013. Pengaruh Pencampuran Tepung Ampas Tahu Dan Tepung SaguTerhadap Mutu Nugget Ayam. Prosiding Seminar NasionalPeranan Teknologi Pangan dan Gizi Dalam Meningkatkan Mutu, Keamanan dan Kehalalan Produk Pangan Lokal.Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas Padang. Padang.

Khalid, A. 2010. Pengaruh Rasio Tepung Ampas Tahu dan Tepung Tapioka Serta Variasi Suhu Pemanggangan Terhadap Mutu Cookies. Skripsi. Prodi Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.

Khuzrian, R. 2011. Pembuatan Teh Herbal dari Daun Kelor (Maringa oleifera L). [Skripsi]. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.

Lutfi, M. 2007. Kajian Pembuatan Cookies Dengan Penambahan Bubur Bayam Merah (Ammaranthus Gangeticus) Sebagai Sumber Antioksiadan. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.

Lopulalan,C.G. 2008. Kajian Formulasi dan Isotherm Sorpsi Air Biskuit Jagung. Disertasi . Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Santoso, H. B. 1993. Pembuatan Tempe Dan Tahu Kedelai Bahan Makanan Bergizi Tingi. Kanisius, Yogyakarta.

Satyatama D. I. (2012). Pemanfaatan umbi talas sebagai bahan subtitusi tepung

terigu dalam pembuatan cookies yang disuplementasi dengan kacang hijau. e-jurnal boga, Volume 2, Nomor 1. Hal :18 – 28.

Setiawan, E. B., 2011. Efektivitas Penambahan NaHCO3 Pada Pembuatan Tortilla Subsitusi Ampas Tahu. Skripsi. Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur, Surabaya.

Simamora. A., Ismed S., Era Y. 2014. Pengaruh Lama Pengeringan Kentang dan Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Kentang Terhadap Mutu Cookies Kentang. Jurna Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.3 Hal 1-10.

Standar Nasional Indonesia. 2011. Biskuit dan Cookies Sni 01-2973. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Suarni, 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). Jurnal Litbang Pertanian. Vol 2. Hal 28.

Wahyuni, E. A. D. 2006. Prospek Usaha dalam Pembuatan Kue Kering dari Tepung Biji Sorghum. Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang, Semar


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id