Kajian Pembuatan Bubuk Serai Dapur (Cymbopogon citratus) dengan Kombinasi Suhu dan Lama Pengeringan

Syifaush Shadri, Ryan Moulana, Novi Safriani

Abstract


Abstrak. Tanaman serai merupakan tanaman herbal yang sering dijumpai sekitar perkarangan rumah atau kebun-kebun di Aceh.  Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu bubuk serai dapur yang dihasilkan. Hasil penelitian ini juga diharapkan dapat menjadi acuan dalam pengolahan serai dapur menjadi bumbu dan meningkatkan nilai ekonomis dari serai dapur (Cymbopogon citratus)  serta dapat mempermudah pemanfaatan serai ke dalam masakan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor yaitu suhu pengeringan (S) dan lama pengeringan (W). Faktor 1 yaitu suhu pengeringan (S) terdiri atas 3 taraf meliputi S1= 40°C, S2= 50°C, dan S3= 60°C. Faktor kedua yaitu lama pengeringan (W) terdiri atas 2 taraf yaitu W1=24 jam, dan  W2=48 jam. Produk yang dihasilkan selanjutnya dianalisis kadar air, kadar abu, total flavonoid, aktivitas antioksidan, dan organoleptik (hedonik) untuk warna dan aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yang ditentukan berdasarkan uji organoleptik hedonik adalah kombinasi perlakuan lama pengeringan 48 jam  dan suhu pengeringan  60°C (W2S3) dengan kadar total flavonoid 7,03% dan aktivitas antioksidan 46,67 %.

 

Abstact. Lemongrass is one of herbs that are often found around home garden or plantation field in Aceh. The purpose of this research was to find out the influence of temperature and drying time to the quality of the generated lemongrass powder. The results of this study are also expected to be a reference in the processing of lemon grass into spices and increase the economic value of lemongrass kitchen (Cymbopogon citratus) and can facilitate lemongrass into the dish. This research was done by using factorial Randomized Block Design (RAK) with 2 factors ie drying temperature (S) and drying time (W). The first Factor was drying temperature (S) consisted of 3 levels of S1 = 40°C, S2 = 50°C, and S3 = 60°C. The second factor was the drying time (W) consisted of 2 levels of W1 = 24 hours, and W2 = 48 hours. The resulting product was then analyzed for water content, ash content, total flavonoid, antioxidant activity, and organoleptic (hedonic) for color and aroma. The results showed that the best treatment was W2S3 treatment (combination between 60oC and 48 hours drying) with a total flavonoid level of 7.03% and an antioxidant activity of 46.67%. This was determined based on organoleptic (hedonic) test.


Keywords


Aktivitas antioksidan, flavonoid, bubuk; Antioxidant activity, flavonoid, powder

Full Text:

PDF

References


Armando dan Rochim. 2009. Memproduksi Minyak Atsiri Berkualitas. Cetakan I. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta.

Aryani, F. L.K. Setiawan., F.E. Soetaredjo. 2008. Ekstraksi Minyak Atsiri Dari Tanaman Sereh Dengan Menggunakan Pelarut Metanol, Aseton, dan n-Heksana. Universitas Katolik Mandala Surabaya. Surabaya

Bunardi, C. 2016. Kualitas Minuman Serbuk Daun Sirsak (Annona muricata) dengan Variasi Konsentrasi Maltodekstrin Dan Suhu Pemanasan. Universitas Atma Jaya. Yogyakarta

Clevidience, B., Petau I., dan Smith J. C. 2000. Bioavailabillity of Caratenoids Form Vegetables. J. Hort Science, 35 (4): 585-587.

Ginting, C., S. Ginting, I. Suhaidi. 2014. Pengaruh Jumlah Bubuk Kunyit Terhadap Mutu Tahu Segar Selama Penyimpanan Pada Suhu Ruang. Universitas Sumatra Utara. Medan

Harun, N., Rahmayani dan Yucha, E. S. 2013. Penambahan Gula Kelapa dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Susu Fermentasi Kacang Merah (Phaesolus vulgaris L.) 12(2): 19 -16. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas pertanian. Universitas Riau. Pekanbaru

Irfan, Rasdiansyah, dan Munandi, M. 2017. Kualitas Bokasi Dari Kotoran Berbagai Jenis Hewan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia 9 (1): 1-5

Hervelly, Nurmaningsih, S., I. dan Anugrah, D. N. 2015. Pengaruh Metode Pengeringan dan Pemberian Bumbu Terhadap Karakteristik Dendeng Giling Ikan Tongkol (Euthynus affinis). Universitas Pasudan, Bandung.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Pres. Jakarta.

Kumalasari, H. 2012. Validasi Metoda Pengukuran Kadar Air Bubuk Perisa Menggunakan Moisture Analyzer Halogen Hb43-S, Sebagai Alternatif Metoda Oven dan Karl Fischer. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Liyana-Pathirana, C. and F. Shahidi. 2005. Optimization of Extractionof Phenolic Compounds from Wheat Using Response Surfacemethodology. Food Chemistry 93:47–56.

Luliana, S., Nera, U. P., dan Kris, N. M. 2016. Pengaruh Cara Pengeringan Simplisia Daun Senggani (Melastoma malabathricum L.) Terhadap Aktivitas Antioksidan Menggunakan Metode DPPH (2,2-difenil-1- pikrilhidrazil). Universitas Tanjung Pura, Pontianak

Naibaho, B. dan Deny, A.S. 2000. Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Kelarutan Kukurmin Dari Tepung Kunyit (Cucurma domestica Val) Pada Berbagai Suhu Air. Universitas HKBP Nommensen, Medan

Paramita. 2014. Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Suhu Pengeringan terhadap Karakteristik Bubuk Minuman Sinom. Universitas Udayana, Bali.

Pokorny, J., Yanishlieva, N,. and Gordon, M. 2001. Antioxidant in Food. CRC Press Cambridge, England.

Poelongan, M. 2009. The Effects of Lemon Grass (Andropogon citratus DC.) Extract to the Growth of Bacteria Isolated from Subclinical Mastitis Ridden Cows. Universitas Kristen Martadinata. Bogor.

Pramitasari, D. 2010. Penambahan Ekstrak Jahe dalam Pembuatan Susu Kedelai Bubuk Instan dengan Metode Spray Drying: Komposisi kimia, Sifat Sensoris dan Aktivitas Antioksidan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret, Surakarta

Slamet, S., H., Bambang dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian Edisi Pertama. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta

Sudarmadji S, Bambang H, Suhardi. 2007. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Togatorop, D.M., R.J., Nainggolan, L.M. Lubis. 2015. Pengaruh Perbandingan Sari Batang Sereh dengan Sari Jahe dan Konsentrasi Serbuk Gula Aren terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar Sereh. Universitas Sumatra Utara. Medan

Trisnawati, W., K. Suster., K. Suastika., N. K. Putra. 2014. Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Kandungan Antioksidan, Serat Pangan dan Komposisi Gizi Tepung Labu Kuning. Teknologi Pangan Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Bali

Widjaya, C.H. 2003. Peran Antioksidan terhadap Kesehatan Tubuh. Healty Choice. Edisi IV

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Umum, Jakarta.

Wiryadi, R.2007. Pengaruh Waktu fermentasi dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Tepung Coklat. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara, Medan

Yunita, M., Rahmawati. 2015. Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Mutu Manisan Kering Buah Carica (Carica candamarcensis). Universitas Sahid, Jakarta

Zakaria, Nursalim, A., Thamirin. 2016. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor terhadap Daya Terima dan Kadar Protein Mie Basah. Media Gizi Pangan, Makasar.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id