Pengaruh Konsentrasi Natrium Asetat dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Mi Basah

Muhammad Hendra, Nida El Husna, Melly Novita

Abstract


Abstrak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium asetat dan lama penyimpanan terhadap mutu mi basah matang. Selain itu penelitian ini juga bertujuan untuk menentukan konsentrasi natrium asetat yang sesuai untuk digunakan sebagai bahan pengawet mi basah matang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri atas dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi natrium asetat (N) yang terdiri atas empat taraf yaitu N1 = 0%, N2=  0,3%, N3 = 0,6%, N4 = 0,9% . Faktor kedua adalah lama penyimpanan (P) terdiri atas empat taraf yaitu P1= 0 hari, P2= 1 hari, P3= 2 hari, P4= 3 hari. Kombinasi penelitian dalam penelitian ini adalah 4 x 4 = 16 kombinasi perlakuan dengan menggunakan tiga (3) kali ulangan, sehingga diperoleh 48 satuan percobaan. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh nilai rata-rata hasil analisis mi basah yaitu: kadar air 64,33%, total mikroba 7,11 cfu/ml, pH (derajat keasaman) 7,06. Uji organoleptik diperoleh nilai rata-rata pada warna 3,01 (putih kekuningan), aroma 3,80 ( tercium aroma khas mi,tapi agak asam) tekstur 3,62 (agak tidak lunak) dan penampakan 3,46 (agak berlendir). Analisis kadar abu dan kadar protein dilakukan dari hasil perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik, nilai terbaik diperoleh pada penambahan konsentrasi natrium asetat 0,9 % dimana mampu mempertahankan organoleptik tekstur dan penampakan mi basah matang selama 2 hari pada suhu ruang. Hasil analisis rata-rata kadar abu mi basah adalah 1,93% dan rata-rata kadar protein 12,26 %

The effects of sodium acetat consentration and storage time on quality of wet noodles

Abstract. This research is aimed to determine the effect of sodium acetate concentration and storage time on the quality of wet noodles. In addition, this research also aims to determine the appropriate concentration of sodium acetate to be used as a preservative of wet noodles. This research uses Factorial Random Design (RAL) which consists of two factors. The first factor is the concentration of sodium acetate (N) consisting of four levels, namely N1 = 0%, N2 = 0.3%, N3 = 0.6%, N4 = 0.9%. The second factor is the length of storage (P) consists of four levels ie P1 = 0 days, P2 = 1 day, P3 = 2 days, P4 = 3 days. The combination of the research in this study was 4 x 4 = 16 treatment combinations using three (3) replications, so that 48 experimental units were obtained. Based on the research, obtained the average value of wet noodles analysis results are: water content 64.33%, total microbe 7.11 cfu / ml, pH (acidity degree) 7.06. The organoleptic test obtained an average value of 3.01 (yellowish white), 3.80 (smelled of typical aroma, but slightly acidic) texture 3.62 (mildly not tender) and 3.46 appearance (slightly slimy). Analysis of ash content and protein content was performed from the best treatment based on organoleptic test where the best value was obtained in addition of 0.9% sodium acetate concentration. The mean analysis of wet noodle ash content was 1.93% and the mean protein content of 12.26%


Keywords


mi basah matang, natrium asetat, lama penyimpanan; mature wet noodles, sodium acetate, storage time

Full Text:

PDF

References


Badan Standarisasi Nasional.2015. Mie Basah. SNI 2987:2015. Badan standarisasi Nasional, Jakarta.

Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta. 365 hlm.

Chamdani. 2005. Pemilihan Bahan Pengawet yang Sesuai pada Produk Mi Basah.Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Fardiaz, S. 1992a. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Fardiaz, S. 1992b. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Fu dan Bin Xiao. 2008. Asian noodles: History, Classification, Raw Materials, and Processing. Food Research International 41 pp 888–902.

Garbutt, J. 1997. Essentials of Food Microbiology. Arnold, London

Fellows, P. 1990. Food Processing Technology Principles and Practice. Ellis Horwood, New York.

Irianto dan Koes. 2007. Mikrobiologi :Menguak Dunia Mikroorganisme. Yrama Widya, Bandung

Ingram, dkk. 1956. Antimicrobial Agents. Di dalam : Antimicrobial in Food.P.M. Davidson dan A.L. Branen (ed.). Marcel Dekker Inc, New York

Meilgaard, M dan Civille G.V. 2000. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press. Boca Raton, Florida.

Pahrudin. 2006a. Aplikasi Bahan Pengawet Untuk Memperpanjang Umur Simpan Mi Basah Matang. Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Pahrudin. 2006b. Aplikasi Bahan Pengawet Untuk Memperpanjang Umur Simpan Mi Basah Matang. Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB, Bogor.

Soechan, L. 2009. Mie Sehat. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Widyaningsih, Tri D,dan Murtini, ES. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada P Produk Pangan. Trubus Angrisarana, Jakarta.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id