Pembuatan Mi Kering dari Tepung Labu Kuning (Cucurbita moscata Durch) dengan Variasi Hidrokoloid

Cut Evi Nurjanah, Yanti Meldasari Lubis, Yusriana Yusriana

Abstract


Abstrak  Penggunaan tepung labu kuning sebagai bahan dasar pada pembuatan mi dapat dijadikan sebagai sumber pangan fungsional karena mengandung betakaroten yang berfungsi sebagai antioksidan. Tujuan penelitian yaitu untuk mengetahui mutu fisiko kimia dan organoleptik, dengan penambahan tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai sebagai sumber protein terhadap jenis dan konsetrasi hidrokoloid pada pembuatan mi kering tepung labu kuning. Penelitian ini menggunakan Rangcangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yang pertama adalah jenis hidrokoloid (H): CMC, Karagenan, Xanthan gum dan Guar gum. Faktor kedua yaitu konsetrasi hidrokoloid (K): 1%, 1,5% dan 2% dari total adonan mi. Mi yang dihasilkan selanjutnya dianalisis kadar air, kadar abu, daya serap air, cooking loss, cooking time, uji organoleptik. Untuk sampel terbaik dilanjutkan analisis kadar lemak, karbohidrat, protein, dan serat kasar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu dengan perlakuan xanthan gum 1% dengan kadar abu 0,26%, kadar air 2,61%, karbohidrat 47,28%, serat kasar 16,50% kadar protein 8,23% dan lemak 22,70%, daya serap air 256,14 %, cooking loss 17,16% dan cooking time 11,15 menit dan organoleptik warna, rasa, aroma dan tekstur, semuanya netral

Abstract. The use of pumpkin flour as a base ingredient in the manufacture of noodles can be used as a functional food source because it contains beta-carotene that serves as an antioxidant. The purpose of this research was to know the quality of chemical and organoleptic physiology, with the addition of green bean flour and soybean flour as a source of protein to the type and concenttration hidrokoloid on the manufacture of dry noodle flour pumpkin. This study used Completely randomized design (RAL) with factorial. the first factor were hydrocolloid (H): CMC, Carrageenan, Xanthan gum and Guar gum. The second factor was the hydrocolloid concentration (K): 1%. 1.5% and 2% of the total batter noodle. The no resulted from process noodle then analyzed the water content, ash content, water absorption, cooking loss, cooking time, organoleptic test. For the best samples continued analysis of fat content, carbohydrates, protein, and crude fiber. The result of this research showed that the best treatment in this research was 1% xanthan gum treatment with ash content 0.26%. water content 2.61%. carbohydrate 47.28%. crude fiber 16.50% protein content 8.23% and Fat 22.70%. water absorption 256.14%. cooking loss 17.16% and cooking time 11.15 minutes and organoleptik color, flavor, aroma and texture, all neutral. 

Keywords: Pumpkin, the type of hydrocolloid, the concentration of hydrocolloid, dry noodle


Keywords


Labu kuning, jenis hidrokoloid, konsentrasi hidrokoloid, mi kering; Pumpkin, hydrocolloid type, hydrocolloid concentration, dried noodles

Full Text:

PDF

References


Astawan, M. 1999. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.

Alam N, Saleh MS, Haryadi SU. 2007. Sifat Fisikomimia dan Sensoris Instant Starch Noodle (Isn) Pati Aren Pada Berbagai Cara Pembuatan. J. Agroland, Vol. 14 (4): 269-274.

Angelia, M . 2008. Paket Teknologi Pembuatan Mi Kering Dengan Pemanfaatan Bahan Baku Pasta Jagung. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian, Bogor.

BSN (Badan Standarisasi Nasional) (1994). SNI 01-3544-1994 Tentang Sirup. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Hal. 1-4.

Delcour, J. A. and R.C. Hoseney. 2009. Princip Cereal Science and Technology, Second Edition. American Association of Cereal Chimists, USA.

Fennema,O. R. (1985). Food Chemistry Second Edition. Marcel Dekter. New York.

Fellows, P.J. 200. Food Processing Technology Principle and Practice. Secound Edition. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, Boca Raton, Cambridge.

Goss, J.1991. Female Surgeo’s Quitting Touches Nerves an Medical school. Sanford Medical, California.

Mita Widyaningtyas dan Wahono Hadi Susanto, 2015. Pengaruh Jenis Dan Konsetrasi Hidrokoloid ( CMC, Xanthan Gum Dan Karagenan) Terhadap Karakteristik Mie Kering Berbasis Pasta Ubi Jalar Varietas Ase Kuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.3 No 2, Fakultas Pertanian Brawijya. Malang.

Kurniawati, Ika. 2007. Studi Pembuatan Mie Instan Berbasis Tepung Komposit Dengan Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oniophyllus). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya Malang. Malang

Nugrahani. 2005. Perubahan Karakteriatik Dan Kualitas Protein Pada Mie Basah Matang Yang Mengandung Formaldehid dan Boraks. (skipsi) Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Pietrasik, Z. and A. Jarmolouk. 2003. Effect Sodium Cassinate and k-Carragenan on Binding and Textural Properties of Moscle Gels Enhanced by Addition . Journal of food Engineering 6 (3): 285-294.

Rosa A. S. D; 2004. Pengaruh Variasi Proses Heat Maisture Treatment (HMT) Terhadap Karakteristik Pati Aren dan Suhunya. Skripsi S1. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Sudarmadji, 2003. Prosedur Analisa Bahan Makanan Dan Penelitian. Liberti. Yogyakarta.

Vanty, I. R. 2011. Pembuatan dan Analisis Kandungan Gizi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moshata duch). Jurnal Sains Dan Teknik Kimia. IPB. Bogor.

Widowati, S. Dan S.D; 2004. Mengenali Sumber Pangan Lokal dan Peran Teknologi Pangan Dalam Rangka Ketahanan Pangan Nasional. Majalah Pangan No. 36/XI Januari 2001. Puslitbang Bulog. Jakatra.

Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id