Pengaruh Jenis Ikan dan Metode Pembuatan Abon Ikan terhadap Karakteristik Mutu dan Tingkat Penerimaan Konsumen

Huthaimah Huthaimah, Yusriana Yusriana, Martunis Martunis

Abstract


Abstrak.Abon ikan merupakan produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, atau olahan ikan yang diberi bumbu. Abon diolah dengan cara perebusan, penggorengan, pengepresan atau pemisahan minyak. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, dan memiliki dayaawet yang relatif lama. Jenis ikan yang baik untuk pembuatan abon adalah jenis ikan yang mempunyai serat yang kasar dan tidak mengandung banyak duri. Pada proses pemasakan abon ikan, selain penggorengan juga dapat dilakukan dengan metode penyangraian. Kedua metode ini akan mempengaruhi karakteristik mutu organoleptik produk abon yang di hasilkan.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh jenis ikan dan metode pembuatan abon ikan, terhadap karakteristik mutu dan organoleptik.Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor perlakuan.Faktor pertama yaitu metode pembuatan (P) yang terdiri dari 2 taraf yaitu metode penggorengan (P1) dan metode penyangaraian (P2).Faktor kedua yaitu jenis ikan (I) yang terdiri dari 2 taraf yaitu ikan tuna (I1) dan ikan tongkol (I2).Dari dua faktor perlakuan diperoleh unit percobaan yang berjumlah 2x2= 4 perlakuan, sehingga didapatkan ulangan sebanyak 3 kali dan diperoleh 12 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan meliputi: kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, serta uji organoleptik berupa uji kesukaan (skala hedonik) terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada jenis ikan berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar lemak, organoleptik rasa dan tekstur. Sedangkan pada kadar air, kadar abu, organoleptik warna dan aroma berpengaruh tidak nyata (P>0,05). Pada metode pembuatan berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar lemak, kadar abu, dan organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur sedangkan kadar protein berpengaruh nyata (P>0,05). Interaksi antara jenis ikan dan metode pembuatan berpengaruh sangat nyata terhadap organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur, sedangkan kadar protein, kadar lemak dan abu berpengaruh tidak nyata (P>0,05).

EFFECTS OF THE METHODS USED IN SHREDDED FISH PROCESSING ON QUALITY CHARACTERISTICS AND LEVEL OF CUSTOMERS’ ACCEPTANCE    

 

Abstract Shredded fish one of processed fishery products made from fish meat or processed fish which are added with some additional ingredients. Shredded is processed by boiling, frying, pressing, or oil separation. This process produces a soft, tasty, and durable product. The species of fish that are suitable for this process are fish which have crude fiber and little pin bone. There are two common ways that can be used to make shredded fish i.e. frying or roasting. The use of these two methods will affect quality characteristic of organoleptic produced by the product. This study aimed at finding out the effects of types of methods and fish used in the process of making shredded fish. The experimental design employed in this study was Completely Randomized Design (CRD) with two factors. The first factor was production method (P) which consists of 2 levels i.e. frying method (P1) and roasting method (P2). The second factor was the species of fish (I) consisting two level i.e. Tuna fish (II) and Tongkol (another type of tuna) Fish. From two treatment factors, there were 2 x 2 = 4 treatment units, so there was 3 replications which resulted 12 experiment units. The analyses covered several components i.e. water content, ash content, protein content, fat content, as well as organoleptic test in a form of food acceptance test (hedonic scale) towards color, aroma, taste, and texture. The results showed that the types of fish used give significant effect (P≤0.01) on fat content, organoleptic taste, and texture. In addition, water content, ash content, organoleptic color and aroma have insignificant correlation (P>0.05). The method used also showed significant influence (P≤0.01) towards fat content, ash content, and organoleptic of color, aroma, taste and texture, Besides, protein content also had significant influence (P>0.05). The interaction between the species of fish and the processing method showed a significant influence on organoleptic of color, aroma, taste, and texture. Meanwhile, protein content, fat content, and ash content did not give significant influence (P>0.05).

 


Keywords


abon ikan, ikan tuna, ikan tongkol; shredded fish, tuna, mackarel

Full Text:

PDF

References


Anggeraini A. 2013. Pengaruh Jumlah Wortel dan lama Pengukusan terhadap Mutu Nugget. Universitas Sumatera Utara, Sumatera Utara.

Alamsyah, I.A. 1995. Fluktuasi Hasil Tangkapan dan pola Musim penangkapan Ikan Tongkol (Scombridae) di Perairan Utara dan Timur Daerah Istimewa Aceh. Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Kelautan, Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Adawyah, R. 2008. Pengolahan Dan Pengawetan Ikan. Ed.1. BumiAksara, Jakarta.

Afrianto, E. dan liviawaty, 1994. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia, SNI-01-3707-1995.Abon. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Bilgin, S. L. Izci, A. Günlü Dan Y. Bolat. 2010. Effects of Pan Frying with Different Oils On Some of the Chemical Components, Quality Parameters and Cholesterol Levels of Rainbow Trout (Oncorhynchus Mykiss).African Journal of Biotechnology Vol. 9(39), pp. 6573-6577.

Aberoumand, A. 2014. Preliminary studies on nutritive and organoleptic properties in processed fish fillets obtained from Iran. Food Science and Technology 34(2): 287-29.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton. 2007. Ilmu Pangan. Diterjemahkan Oleh Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit. Universitas Indonesia, Jakarta.

Bykov, V. p. 1983. Marine Fishes Chemical Compotition and Processing Properties. American Publishing Co.PVt. Ltd, News Delhi 33p.

Collette BB, Nauen CE. 1983. FAO Species catalogue. Vol. 2 Scombrids of The world. Rome: FAO.

Deptan Magelangkota. 2013. Mengenal Nilai Gizi Ikan. Diakses pada Selasa, 15 Juli 2013, Makassar.

De Man J.M. 1997. Kimia Pangan. Terjemahan Kosasih Padmawinata. Bandung. ITB Bandung.

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Alih bahasa M. Muljohardjo.3rd eds. Universitas Indonesia (UI) Press, Jakarta.

Ditjen Perikanan Tangkap. 2004. Statistik Tangkap perikanan Indonesia 2002. Direktorat Jendral Perikanan Tangkap, Departemen Kelautan dan Perikanan,Jakarta.

Fellows, J.P. 2000. Food Processing Technology Principle and Practice. Second Edition. Woodhead Publishing Limited and CRC Press, Boca Raton, Cambridge.

Haris, R,S. dan Karmas, E. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Terbitan Kedua. ITB, Bandung.

Infofish.1991. Tuna. ADB/Infofish Global Industry Update. Kuala Lumpur: Infofish.

Junianto. 2003.Teknik Penanganan Ikan. Jakarta, Penerbit Swadaya.

Kurniawan J dan Simon BW. 2013. Studi Kasus Analisis Proksimat, Kandungan Kalori, dan Aspek Keamanan Pangan Minumana Es di sekitar Universitas Brawijaya. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1 No.1 p. 56-64, Oktober 2013.

Lubis, NL. 2010. Pembuatan Abon Ikan Gulamah (Johnuis spp.) dan Daya Terimanya. Skripsi Fakultas Kesehatan Mastarakat. Universitas Sumatera Utara, Medan.

Mustar. 2013. Studi pembuatan Abon Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus) Sebagai Makanan Suplemen (Food Suplement). Teknologi pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar.

Mulyadi. 2008.Pengaruh Jenis Ikan Dan Metode Pemasakan Daging Ikan Terhadap Mutu Abon Ikan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala.

Musyamir. 2001. Modul Program Keahlian Budidaya Ikan; Sortasi,Grading dan Membersihkan Hasil Perikanan.DepartemenPendidikan Nasional Proyek Pengembangan Sistem dan StandarPengelolaan SMK. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan,Jakarta.

Nakamura, H. 1969. Tuna Distribution and Migration. Fishing News (Books) Ltd, London.

Nursiam, I. 2010. Laporan Pembuatan Abon Sapi. Diakses pada Senin,10 Februari 2014, Makasar.

Purwanta B, Widodo, Radi. 2004. Desain Mesin Peniris Abon Tipe Sentrifugal Untuk Meningkatkan Efesiensi, Produktivitas dan Kualitas Pembuatan Abon Skala Industri Rumah Tangga. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Purnomo, H. 1995. Aktivitas Ar dan Perannya dalam Pengawetan Pangan. Penerbit UI-Press, Jakarta.

Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Bina cipta, Jakarta.

Sartika, RAD.2009. Pengaruh Suhu dan Lama Proses Menggoreng (deep frying) Terhadap pembentukan Asam Lemak Trans. Makasar.

Septriani, A. 2014. Chemistry in Cooking. Diakses Pada16 Agustus 2014, Makassar.

Sulaiman, AM. 2010. Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap konsentrasi Kacang Tanah. Universitas Sumatera Utara, Sumatera Utara.

Supardi I dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. PenerbitAlumni, Bandung.

Sungiran, G. 2007. Efek Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan. Teknologi hasil pertanian, Universitas Lampung.Suryani Ani, Erlina Hambali, dan Encep Hidayat.2007. Membuat Aneka Abon. Penebar Swadaya, Jakarta.

Suprapti, 2003. Teknologi Pengolahan Pangan. Kanisius, Yogyakarta.

Suryani, A., E. Hambali dan E. Hidayat. 2005. Membuat Aneka Abon. Penebar Swadaya, Jakarta

Suryani, A, Erliza Hambali, Encep Hidayat. 2007. Membuat Aneka Abon. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sudarmadji S,Haryono B, suhardi. 1997. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbitan liberty.

Sughandi, E., dan Sugianto, 1994. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi, Yogyakarta: Andi Offset.

Soekarto, ST, 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri. Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Stansby ME, Olcott HS. 1963. Composition of Fish. Di dalam: Stansby ME, Dassow JA, editor. Industrial Fishery Technology. London: ReinholdPublishing Co. Chapman and Hall Ltd.

SNI 01-3707-1995. Syarat Mutu Abon. Badan Standarisasi Nasional Indonesia

Tamtomo, R. 1995. Analisa Pertumbuhan dan Catch per Unit Effort Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) di Perairan Pelabuhanratu. Laporan Praktek Lapangan (tidak dipublikasi). Program Studi Ilmu dan Teknologi Kelautan, Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Winarno, F.G, dan Sri Laksmi, J. 1997. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya,Jakarta.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Wijayakusuma H. 2001. Tumbuhan Berkasiat Obat Indonesia. Jakarta, Penerbit Prestasi-GIP.

Zaitsev V, Kizevetter I, Lagunov L, Makarova T, Minder L, Podsevalov V. 1969. Fish Curing and Processing. Moscow: MIR Publishers.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id