Pengaruh Konsentrasi Gula dan Pektin Kulit Kopi terhadap Mutu Organoleptik Selai Terung Belanda

Putri Wulandari, Murna Muzaifa, Ismail Sulaiman

Abstract


 

Abstrak. Pektin merupakan salah satu senyawa polisakarida yang sangat komplek dan biasanya pektin digunakan untuk bahan pengental, pengeras atau pemadat dalam proses pengolahan bahan pangan. Pektin didapat dari berbagai sumber salah satunya yang palung sering adalah kulit jeruk, namun pektin dari limbah kulit kopi masih sangat kurang informasi dan penelitian yang dilakukan.Penggunaan kulit kopi dalam proses efek samping kulit kopi menjadi pektin serta aplikasinya terhadap produk pangan. Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh konsentrasi konsentrasi gula (G) dan pektin kulit kopi (P) terhadap mutu selai terung belanda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengap (RAL) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi gula (G1= 55%, G2= 65%, dan G3= 75%) dan konsentrasi pektin kulit kopi (P1= 20%, P2= 25%, dan P3= 30%). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi gula (G) pektin kulit kopi (P), dan interaksi gula dan pektin berpengaruh tidak nyata terhadap aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi gula berpengaruh nyata terhadap mutu selai terung belanda. Interaksi gula (G) dan pektin kulit kopi (P) berpengaruh nyata terhadap mutu selai terung belanda.

 

Abstract. There is no further study about the use of side product of coffee peel and its application to the product.  The aim of this study was to know the effect of sugar (G) and coffee pectin (P) concentration on the quality of terung belanda (Solanum betaceum Cav.) jam.  This study used a complete randomised design (CRD) consisting of two factors namely sugar concentration (G1 = 55 %. G2 = 65 %. G3 = 75 %) and coffee pulp pectin concentration (P1 = 20%, P2 = 25 %, P3 = 30 %).  The results showed that sugar concentration (G) affects significantly (P) ≥ 0.01) the sugar total of terung belanda (Solanum betaceum Cav.) jam. Pectin concentration (P) affects significantly (P ≥ 0.01) the sugar viscosity of terung belanda jam. Interaction between two groups (P and G) affects significantly to the acid total of terung belanda jam.


Keywords


pektin, kopi, selai, terung belanda; pectin, coffee, jam, Solanum betacium Cav.

Full Text:

PDF

References


Agustina, W. W. dan N. H. Mustika. 2016. Pengaruh Penambahan Wartel (Daucus carota) Terhadap Karakteristik Sensoik dan Fisiko Kimia Selai Buah Naga Merah

(Hyloreceus polyrhzus). Fortech. Vol. 1. No. 1. Hal: 18 -28.

Dewi, E. N., S. Titi, dan Ulfatun. 2010. Qualitas Selai yang Diolah dari Rumput Laut, Gracilaria verrucosa, Euchema cottonii serta Campuran Keduanya. Jurnal Perikanan. Vol. 12. No. 1. Hal: 20-27.

Fahrizal dan F. Rahmad. 2014. Kajian Fisiko Kimia dan Daya Terima Organoleptik Selai Nenas yang Menggunakan Pektin dari Limbah Kulit Kakao. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. Vol. 6. No. 3. Hal: 3 – 17.

Gianti, I., dan E. Herly. 2011. Pengaruh Penambahan Gula dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Vol.6. No. 1. Hal: 28-33.

Hartati, M. E. 2010. Pengaruh Penggunaan Madu Pada Pembuatan Selai Pepaya (The Influence of Used Honey on Papaya Jam Production). Berita Litbang Industri. Vol. XLV. No. 3. Hal: 29-37.

IKhwal, A., L. Zulkifli, dan G. Sentosa. 2014. Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Selai Nenas Lebaran. Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol. 2.No. 4. Hal: 61-70.

Shafrina. 2008. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Pektin terhadap Mutu Jam Pepaya. [Skripsi]. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.

Silaban, S. D., P. Erma, dan S. Endang. 2013. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Kandungan Total Asam, Kadar Gula serta Kematangan Terung Belanda (Cyphomandra betacae Sent.). Buletin Anatomi dan Fisiologi. Vol XXI. No. 1. Hal: 44-63.

Sulardjo dan S. Agus. 2012. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir terhadap Jeli Buah Rambutan. Jurnal Magistra. Vol. 24. No. 82. Hal: 79-87.

Syahrumsyah, H., M. Wiwit, P. Novitasari. 2010. Pengaruh Penambahan Karboksil Metil Selulosa (CMC) dan Tingkat Kematangan Buah Nenas (Ananas comosus (L) Merr.) terhadap Mutu selai Nenas. Teknologi Pertanian. Vol.1, No. 1. Hal: 33-40.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Yuliani. 2011. Karakteristik Selai Tempurung Kelapa Muda. Pengembangan Teknologi Kimia Untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia. Prosiding Semnas Teknik Kimia, Yogyakarta, 22 Februari 2001, Hal: 1-6.

Yunita dan A. Sri. 2011. Pengaruh Jumlah Pektin dan Gula terhadap Sifat Organoleptik Jam Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhzus). [Skripsi]. Jurusan teknologi Pangn, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Surabaya, Surabaya.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id