Kajian Variasi Ketebalan Tumpukan Fermentasi Terhadap Kualitas Pliek U dan Minyak Pliek Yang Dikeringkan Dengan Alat Pengering Tipe Hohenheim

Muhammad Al Hasani, Zulfahrizal Zulfahrizal, Raida Agustina

Abstract


Abstrak. Masyarakat Aceh secara turun-temurun telah menggunakan daging buah dan minyak kelapa terfermentasi (diperam) yang diproses secara tradisional. Minyak kelapa yang dihasilkan salah satunya dikenal dengan nama minyak pliek  yang digunakan sebagai minyak goreng dan juga dimanfaatkan sebagai obat untuk sakit kepala, luka, menurunkan panas, sakit persendian, dan sakit perut. Ampas yang diperoleh setelah pengepresan disebut pliek u, yang digunakan sebagai bumbu masakan.  Tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji kualitas dari pliek u dan minyak pliek dengan variasi ketebalan tumpukan fermentasi 30 cm, 20 cm, dan 10 cm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pliek u dan minyak pliek yang paling diterima oleh panelis adalah ketebalan tumpukan fermentasi 30 cm. Berdasarkan hasil penelitian jumlah rendemen tertinggi pliek u dan minyak pliek terdapat pada ketebalan 30 cm. Kadar air setelah fermentasi dan kadar air pliek u yang dihasilkan pada setiap variasi ketebalan 30 cm, 20 cm dan 10 cm relatif sama, yakni berkisaran antara 57,6% – 60,0% untuk kadar air setelah fermentasi dan 4,4% – 6,5% untuk kadar air pliek u. Hasil pH pliek u lebih besar dibandingkan pH setelah fermentasi, namun nilai yang dihasilkan tidak melebihi angka 7 (netral), hal ini berlaku untuk setiap variasi ketebalan bahan. Secara keseluruhan minyak pliek yang dihasilkan masih memenuhi standar SNI. Minyak pliek yang dihasilkan dari ketebalan 30 cm yang memiliki kualitas terbaik karena memiliki kadar asam lemak bebas  terkecil yaitu sebesar 0,39%. Hasil pengujian organoleptik terhadap pliek u dan minyak pliek dapat disimpulkan bahwa masyarakat lebih menerima pliek u dan minyak pliek dengan ketebalan fermetasi 30 cm.

Study on Thickness Variation Fermented of Quality Pliek U and Oil Pliek to Drained By Equipment Type Dryer Hohenheim

Abstract. The people of Aceh for generations have used fruit pulp and palm oil fermented (ripened) are processed traditionally. Coconut oil is produced by one of them known as pliek oil that is used as a cooking oil and is also used as a remedy for headaches, cuts, lower the heat, joint pain, and abdominal pain. The pulp obtained after pressing is name (oil pliek), which is used as a spice in cooking. The purpose of this study is to assess the quality of pliek u and oil pliek with thickness variation heap of fermentation 30 cm, 20 cm and 10 cm. The results showed that pliek u and oil pliek the most accepted by the panelists is 30 cm thick pile fermentation. Based on the results of the study the number of the highest yield and oil pliek pliek u are at a thickness of 30 cm. The water content after fermentation and water content pliek u generated on every variation of the thickness of 30 cm, 20 cm and 10 cm are relatively the same, ie ranging between 57.6% - 60.0% for water content after fermentation and 4.4% - 6 , 5% for water content pliek u. Results pliek u pH greater than pH after fermentation, but the resulting value does not exceed the number 7 (netral), this proses every variation of the thickness of the material. Overall oil produced pliek still meet ISO standards. Pliek oil produced from a thickness of 30 cm that has the best quality because it has the smallest free fatty acid content is 0.39%. The test results organoleptic pliek poil can be concluded that the public is receiving pliek u and oil fermetasi pliek with a thickness of 30 cm.


Keywords


Kelapa; Pengeringan; Pliek U; Minyak Pliek; Kualitas ; Coconut ; Drying ; Oil pliek ; Quality

Full Text:

PDF

References


Asri, N., L. Yanti. 2015. Identifikasi dan analisa mutu minyak kelapa di tingkat petani provinsi jambi. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jambi.

Khathir, R., Ratna, R. Agustina. 2015. Modifikasi alat pengering tipe hohenhiem untuk pliek-u. Laporan Penelitian. Program Studi Teknik Pertanian, , , Banda Aceh.

Muamawah, I.A.U., B. Setiaji, dan A. Syoufian. 2014. Pengaruh konsentrasi virgin coconut oil (VCO) terhadap stabilitas emulsi kosmetik dan nilai sun protettion factor (SPF). Jurnal Laboratorium Kimia Fisika, Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. 24 (1) : 1-11.

Nurliana, M., Sudarwanto, L.I. Sudirman, dan Sanjaya A.W. 2009. Prospek makanan tradisional Aceh sebagai makanan kesehatan. Deteksi Awal Aktivitas Antimikrob. Jurnal Forum Pascasarjana. 32 (1) :1-10.

Rienoviar dan Nashrianto, H. 2010. Penggunaan asam askorbat (vitamin c) untuk meningkatkan daya simpan sirup rosella (Hibiscus sabdariffa Linn.). Jurnal Hasil Penelitian Industri. 23: 8-18.

Romano. 2013. Potensi produksi dan kinerja investasi industri pengolahan kelapa terpadu di Provinsi Aceh. Jurnal Agrisep. 14: 1-9.

Suhardiyono, L. 1988.Tanaman Kelapa Budidaya dan Pemanfaatannya. CV. Kanisius, Yogyakarta.

Suprapti, M.L. 2003. Teh Jamsi dan Manisan Nata Berkasiat Obat. CV. Kanisius. Yogyakarta.

Taib, G., Said, G., dan Wiraatmadja, S. 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. Mediyatma Sarana Perkasa. Jakarta.

Taufiq, M. 2004. Pengaruh Tempratur Terhadap Laju Pengeringan Jagung Pada Pengering Konvensional dan Fluidized Bed. Hasil Penelitian. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Nutrisi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id