Pengaruh Konsentrasi Larutan Perendaman Garam dan Konsentrasi Gula pada Pembuatan Selai dari Daging Buah Pala (Myristica fragrans)

Elva Suhendra, Ismail Sulaiman, Bakhtiar Bakhtiar

Abstract


Abstrak. Buah pala merupakan salah satu produk lokal Aceh yang dapat diolah menjadi berbagai produk makanan sampingan salah satunya adalah selai. Pada penelitian pembuatan selai daging buah pala dilakukan dengan variasi konsentrasi larutan perendaman garam (30%, 50%, 70% ) dan konsentrasi gula (0%, 2,5%, 5%). Penelitianinibertujuanuntukmengetahuipengaruh konsentrasi larutan perendaman garam dankonsentrasigulapadapembuatanselaidagingbuahpala dengan menggunakanrancangan RAL 2 faktor dengan 3 kali perulangan. Pada penelitian ini dihasilkan rendemen 52.62 %, total padatan terlarut 66,19 0Brix, kadar vitamin C 0,29 mg, kadar air 25,05%, organoleptik hedonik (warna, aroma, rasa) dan uji ranking terdapat pada perlakuan konsentrasi larutan perendaman garam 5% dan konsentrasi gula70% (P3G3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi larutan perendaman garam (P) berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap hedonik rasa selai pala. Konsentrasi gula (G) berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap kadar air, serta berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap rendemen, total padatan terlarut, hedonik rasa, dan aroma dari selai pala yang dihasilkan. Interaksi antara konsentrasi larutan perendaman garam dan konsentrasi gula (PG) berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap rendemen dan rasa. 

Abstract. Nutmeg is one of Acehlocalproduct that canbe processed into various food product one of which is the jam. In the study of making meat nutmeg jam do with variation in the immersion solution concentration of salt (30%, 50%, 70%) and sugar concentration (0%, 2.5%, 5%). This study aim to determine the effect of soaking salt concentration andthe concentration of sugar in the manufacture ofmeat nutmeg jam using RAL 2 factor design with three repetition. In this experiment resulting yield 52.62%, total dissolved solids 66.190Brix,0.29 mg vitamin C content, 25.05%,water content, hedonic organoleptic (color, aroma, taste) and a ranking test contained in the treatment solution concentration of salt immersion 5% and 70% sugar concentration (P3G3). The results showed that the concentration of the salt solution immersion (P) was highly significant (P≤0,01) against hedonic taste nutmeg jam. The concentration of sugar (g) significant (P≤0,05) against moisture, as well as the very significant effect (P≤0,01) to the yield, total dissolved solids, hedonic flavor and aroma of nutmeg butter produced. The interaction between the soaking solution concentration of salt and sugar concentrations (PG)significant (P≤0,05) to the yield and the best taste.


Keywords


Kata Kunci :selai, pala, garam, gula Keyword :jam, nutmeg, salt, sugar

Full Text:

PDF

References


BSN. 2008. Selai Buah. SNI 3746. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Departemen Pertanian. 2004. Pala Miristica fragrans. Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perkebunan. Direktorat Jenderal Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian.

Dinas Kehutanan dan Perkebunan Aceh. 2011. Pala Miristica fragrans. Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perkebunan. Direktorat Jenderal Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian.

Direktorat Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. 2004. Pembuatan Selai. http://docs.google.com.

Fahrizal dan Fadhil, R. 2014. Kajian Fisiko Kimia dan Daya Terima Organoleptik Selai Nenas yang Menggunakan Pektin dari Limbah Kulit Kakao.Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Vol.6 No.3 Hal.65-68.

Gaspersz, V. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Armico, Bandung.

Khan, A.A., S.W. Ali, K. Rehman, S. Manzoor, S.R. Ayub, dan M. Ilyas. 2016. Influence of Sugar Concentration on Physicochemical Properties and Sensory Attributes of Sapodilla Jam.University of Punjab, Lahore.

Suryani, A. 2004. Membuat Aneka Selai. Penebar Swadaya, Jakarta.

Yulistiani, R., Murtiningsih dan M. Mahmud. 2013. Peran Pektin dan Sukrosa pada Selai Ubi Jalar Ungu (The Role of Pectin and Sucrose on Purple Sweet Potato Jam). Universitas UPN Jawa Timur, Surabaya.

Winarno, F. G, 2004. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id