Studi Pembuatan Kecap Asin Dari Ampas Tahu dengan Konsentrasi Garam yang Berbeda

Teuku Rushariandi, Murna Muzaifa, Ryan Moulana

Abstract


Abstrak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam terhadap mutu dari kecap ampas tahu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Non Faktorial, dengan faktor konsentrasi garam (G) yang terdiri atas 4 perlakuan yaitu G1 = 10%, G2 = 15%, G3 = 20% dan G4 = 25%. Ulangan dilakukan sebanyak 4 kali sehingga dihasilkan 16 satuan percobaan. Analisa yang dilakukan pada produk kecap ampas tahu ini meliputi analisis fisikokima dan analisis organoleptik. Analisis fisikokimia meliputi  analisis kadar air, analisis protein, analisis kadar abu, analisis kekentalan. Analisis organoleptik yaitu uji hedonik yang meliputi  analisis warna, rasa dan aroma.Hasil penelitian menunjukkan bahwa ampas tahu memiliki kandungan yaitu air 83,59% ± 2,18%, protein 5,37% ± 0,40%, lemak 2,27% ± 0,72%, dan abu 2,19% ± 0,72%. Konsentrasi garam berpengaruh sangat nyata terhadap hedonik warna, aroma, rasa, dan viskositas, berpengaruh nyata terhadap kadar air dan protein terlarut serta berpengaruh tidak nyata terhadap kadar abu kecap ampas tahu yang dihasilkan. Kecap ampas tahu yang dihasilkan memiliki tingkat kesukaan warna, aroma dan rasa yang berbeda, dengan kisaran dari tidak suka sampai netral. Berdasarkan uji hedonik, produk terbaik diperoleh pada perlakuan konsentrasi garam 20% dengan kadar air 14.19%, protein terlarut 3,87%, kadar abu 5.23% dan viskositas yaitu 3.88%.

Abstract. This study aims to determine the effect of salt concentration on the quality of soy sauce. This study used a completely randomized design (CRD) non factorial, with a salt concentration factor (G) consisting of 4 treatment, G1 = 10% = 15% G2, G3 and G4 = 20% = 25%. This study has been repeated 4 times and 16 experimental unit for the result. Analysis performed on tofu Dregs product included physicochemical analysis and organoleptic analysis. The physicochemical analysis included analysis of water content, protein analysis, analysis of the ash content, viscosity analysis. Organoleptic analysis which is hedonic test included the analysis of color, flavor and smell. The results showed that the tofu dregs has a water content of which is 83.59% ± 2.18%, a protein content 5.37% ± 0.40%, a fat content 2.27% ± 0.72% and ± 2.19% an ash content 2,19% ± 0 , 72%. Salt concentrations very significant effect on the hedonic color, flavor, smell and viscosity, a significant effect on water content and soluble protein has no real effect on levels of ash produced soy sauce. Soy sauce has produced the preference level of color, smell and taste different, ranging from dislike to neutral. Based on the hedonic test, the best product was obtained in 20% salt concentration treatments with the result that the water content of 14.19%, 3.87% soluble protein, ash content of 5.23% and 3.88% of viscosity.


Keywords


Kata Kunci : Ampas Tahu, Garam, Kecap - Keywords: Tofu Dregs, Salt, Soy Sauce

Full Text:

PDF

References


Arbaiyah, ita. 2003. Kandungan Protein dan Kalsium serta Daya Terima Susu Kedelai yang dibuat dari Ampas Tahu dengan Penambahan Bahan Pengental.Skripsi.Fakultas Kesehatan USU. Medan.

Aoyagi, A. dan Shurtleff, W. 1984. Tofu and Soymilk Production, Second Edition, The Book Of Tofu, A Craft Technical Manual, Second Edition, Soyfoods Center. Lafayette. California.

Astuti, A.F. dan A.K. Wardani.2015. Pengaruh Lama Fermentasi Kecap Ampas Tahu terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik.Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 Hal.72-83.

Astawan, M. 2004. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati. Penerbit Akamedika Presindo. Jakarta.

Chernanda.R dan Hadi, R.M.E. 2011.Pemanfaatan Limbah Ampas Tahu sebagai Bahan Baku Proses Produksi Kerupuk Pengganti Tepung Tapioka. Prosiding SnaPP2011 Sains, Teknologi dan Kesehatan Vol. 2 No.1 Hal. 173-180.

Desniar, D. Poernomo dan W. Wijatur.2009. Pengaruh Konsentrasi Garam pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan Fermentasi Spontan.Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol.12 No. 1 Hal.73-87.

Fridata, I.G. 2014.Kualitas Biskuit Keras dengan Kombinasi Tepung Ampas Tahu dan Bekatul Beras Merah.Skripsi. Universitas Atmajaya Yogyakarta, Yogyakarta.

Haryoto. 2000. Teknologi Tepat Guna. Kanisius.Yogyakarta. Hal 24-25.

Kumalaningsih, S dan N. Hidayat. 1995. Mikrobiologi Hasil Pertanian. IKIP. Malang.

Kurniawan, R. 2008. Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Waktu Fermentasi terhadap Kualitas Kecap Ikan Lele, Teknik Kimia 2(2):127-125.

Kuswara. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Manurung, R. 2016. Daya Terima Cookies Substitusi Tepung Ampas Tahudengan Tepung Beras Merah dan Nilai Gizinya. Universitas Sumatera Utara, Medan.

Nugraheni, M. 2008. Pembuatan Teknologi Pemanfaatan Limbah Padat Industri Tahu untuk Kecap Ampas Tahu. Inotek, Volume 12, Nomor 1.

Oktavia, N.A. 2012. Studi Pembuatan Tepung Formula Tempe.Skripsi. Universitas Hasanuddin, Makassar.

Rahman, A. 2011.Pengaruh Waktu Perendaman dan Lama Pemasakan Pada Pembuatan Kecap Dari Ampas tahu.Fakultas pertanian Unsyiah, Banda Aceh.

Rochima, E. 2005.Pengaruh Fermentasi Garam terhadap Karakteristik Jambal Roti.Buletin Teknologi Hasil Pertanian Vol.8 No.2 Hal.46-56.

Santoso, H. B. 1993. Pembuatan Tempe Dan Tahu Kedelai Bahan Makanan Bergizi Tinggi. Penebar Kanisius, Yogyakarta.

Silvia, 2011.Pengaruh Penambahan Tepung Tempe Terhadap Mutu Kecap Air Kelapa.Balai Riset dan Standardisasi Industri Padang.

Sukaton, U. 1994. Pemanfaatan Tempe Kedelai dan Bekatul Untuk Pembuatan Kecap.(Kajian dari Lama Penundaan Tempe dan Konsentrasi Larutan Garam terhadap Mutu Kecap.Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya Malang.

Sulistiani, 2004.Pemanfaatan Ampas Tahu dalam Pembuatan Tepung Tinggi serat dan protein Sebagai Alternatif Bahan Baku Pangan Fungsional.Skripsi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumber daya Keluarga.IPB. Bogor.

Suprapti, M.L. 2005.Kecap Air Kelapa.Kanisius, Yogyakarta.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id