Evaluasi Potensi Antioksidan Oleoresin Daun Kari dalam Emulsi Minyak Nabati setelah Pemanasan

Darmawati Darmawati, Novi Safriani, Novia Mehra Erfiza

Abstract


Abstrak. Oleoresin daun kari mengandung senyawa polifenol yang berpotensi sebagai antioksidan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh suhu dan lamanya pemanasan terhadap kandungan total fenol oleoresin daun kari di dalam emulsi minyak jagung dan stabilitas minyak jagung terhadap pemanasan yang dilihat dari spektra FTIR. Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, terdiri dari dua faktor, yaitu suhu pemanasan (T) dan lama pemanasan (W). Suhu pemanasan (T) terdiri dari 3 taraf, yaitu: T1=120oC, T2=150oC, T3=180oC. Lama pemanasan (W) terdiri dari 4 taraf yaitu: W1=15 menit, W2=30 menit, W3=45 menit dan W4=60 menit. Perlakuan diulang 3 kali. Parameter yang dianalisis yaitu kandungan total fenol dan identifikasi gugus fungsi dengan metode FTIR. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pemanasan dan lama pemanasan berpengaruh sangat nyata (P ≤ 0,01) terhadap kandungan total fenol oleoresin daun kari dalam emulsi minyak jagung. Semakin tinggi suhu pemanasan, kandungan total fenol semakin menurun yaitu dari 120oC ke 180oC, nilai total fenol menurun dari 0,157 menjadi 0,124 mg GAE/ml sampel. Semakin lama pemanasan, kandungan total fenol semakin menurun yaitu dari 15 menit ke 60 menit, nilai total fenol menurun dari 0,171 menjadi 0,112 mgGAE/ml sampel. Penambahan oleoresin daun kari dalam emulsi minyak jagung dapat mempengaruhi laju oksidasi asam lemak tidak jenuh, terlihat dari puncak pada panjang gelombang 3007 cm-1 yang mempunyai intensitas berbeda.

 

Abstract. Curry leaves oleoresin contains polyphenol compounds as an antioxidant. The purpose of this study was to determine the effect of heating temperature and time on the total phenolic content of curry leaves oleoresin in the corn oil emulsion and the stability of corn oil after heating that could be seen from FTIR spectra. The research was conducted using a Completely Randomized Design (CRD) consisted of two factors. The first factor was heating temperature (T1=120oC, T2=150oC, T3=180oC). The second factor was heating time (W1=15 minutes, W2=30 minutes, W3=45 minutes and W4=60 minutes). The treatment was repeated 3 times. The analyzed parameters were total phenol content and identification of organic compounds with the FTIR. The results showed that the heating temperature and time had significant effects (P ≤ 0.01) on the total phenolic content of curry leaves oleoresin in corn oil emulsion. As the heating temperature increased, the total phenol content decreased. From 120oC to 180oC, the total phenols decreased from 0.157 to 0.124 mgGAE / ml sample. As heating time increased, the total phenol content decreased. From 15 minutes to 60 minutes, the total phenol decreased from 0.171 to 0.112 mgGAE/ml sample. The addition of curry leaves oleoresin in corn oil emulsion affected the rate of unsaturated fatty acids oxidation. It can be seen from the peak at a wavelength of 3007 cm-1 which had a different intensity.


Keywords


Daun kari, oleoresin, total fenol, FTIR

Full Text:

PDF

References


Charles, D.J. 2013. Antioxidant Properties of Spices, Herbs and Other Source. DOI 10. 1007 / 978-1-4614-4310-0_23©Springer+Business Media New York.

Nazirah. 2016. Ekstraksi Oleoresin Daun Kari (Murraya Koenigii) dengan Pelarut Air dan Metanol serta Variasi Suhu Ekstraksi. Skripsi. Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.

Nor, F. M., M. Suhaila., I.N. Aini dan I. Razali. 2009. Antioxidative properties of Murraya koenigii leaf extracts in accelerated oxidation and deep-frying studies. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 60 (S2): 1-11.

Rodianawati, I. 2009. Oleoresin Biji Pala (Myristica fragrans houtt) Pengaruh Pemanasan terhadap Komposisi Kimia dan Sifat Antijamur. S2 Ilmu dan Teknologi Pangan UGM, Yogyakarta.

Rismunandar. 2000. Lada, Budidaya dan Tata Niaganya. Penebar swadaya, Jakarta.

Rohman, A dan Y.B. Che Man. 2010. Fourier Transform Infrared (FTIR) Spectroscopy for Analysis of Extra Virgin Olive Oil Adulterated with Palm Oil. Halal Products Research Institute University Putra Malaysia (UPM), Serdang Selangor Malaysia.

Safriani, N., N.M. Erfiza dan N. Arpi. 2015. Potency of Curry (Murraya koenigii) and (Eugenia polyantha) Leaves as Natural Antioxidant Sources. Pakistan Journal of Nutrition. 14 (3): 131-135.

Sasidharan, I. dan Menon, N.A. 2011. Effects of Temperature and Solvent on Antioxidant of Curry Leaf (Murraya koenigii L.). Jurnal Food Sci. Technol. 48 (3): 366-370.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id