Uji Penerimaan Konsumen Terhadap Mutu Sensorik Timphan Komposit Dengan Tepung Substitusi

Analisa Fenia, Cut Nilda, Dian Hasni

Abstract


Abstrak : Tepung ketan merupakan tepung yang mempunyai amilopektin tinggi sebagai bahan pokok pembuatan berbagai macam kue tradisional yang memiliki tekstur kenyal. Kebutuhan beras ketan nasional melebihi kapasitas produksi yang menyebabkan tepung ketan lokal di pasaran memiliki harga jual cukup tinggi. Upaya untuk diversifikasi bahan pangan dan menekan biaya produksi maka dilakukan pembuatan tepung komposit yang akan diaplikasikan pada produk timphan. Timphan merupakan produk pangan basah khas dari Aceh dengan variasi isi srikaya dan kelapa. Tepung komposit dibuat dengan pencampuran tepung ketan dengan tepung mocaf atau tepung ubi jalar kuning. Penerimaan konsumen terhadap timphan komposit akan diukur menggunakan uji  sensoris hedonik yang terdiri dari 4 uji atribut yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari faktor pertama yaitu jenis tepung substitusi (T1 = tepung mocaf dan T2 = tepung ubi jalar kuning), faktor kedua yaitu persentase tepung substitusi dari total tepung komposit (K1= 60%, K2= 50% dan K3= 40%). Faktor jenis tepung substitusi (T) berpengaruh nyata terhadap warna timphan komposit, sedangkan faktor persentase tepung substitusi (K) berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur timphan komposit.

Kata kunci : tepung komposit, tepung ketan, tepung mocaf, tepung ubi jalar kuning, timphan.

Abstract : Glutinous rice flour is flour which has high amylopectin as a staple for processing various kinds of traditional cakes that have a chewy texture. The need for national glutinous rice exceeds the production capacity which causes local sticky rice on the market  have a high selling price. Efforts to diversification and suppress production costs are made to make composite flour which applied to timphan products. Timphan is a typical wet food product from Aceh with variations of srikaya and coconut. Composite flour made by mixing sticky rice flour with mocaf flour or yellow sweet potato flour. Consumer acceptance of composite timphan measured using a hedonic sensory tests namely color, flavor, taste and texture. This study used a factorial randomized block design (RAK) which consists of the first factor, namely the type of substitution flour (T1 = mocaf flour and T2 = yellow sweet potato flour), the second factor is the percentage of substitution flour of total composite flour (K1 = 60%, K2 = 50%  and K3 = 40%). The type of substitution flour (T) has a significant effect on the color of composite timphan, while the percentage of substitution flour (K) has a very significant effect on the texture of composite timphan.

Keywords : Composite Flour, Glutinous Rice Flour, Mocaf Flour, Yellow Sweet Potato Flour, Timphan.


Keywords


Tepung Komposit; Tepung Ketan; Tepung Mocaf; Tepung Ubi Jalar Kuning; Timphan; Composite Flour; Glutinous Rice Flour; Mocaf Flour; Yellow Sweet Potato Flour; Timphan

References


Ambarsari, I. 2009. Rekomendasi dalam penetapan standar mutu tepung ubi jalar. Jurnal Standarisasi. 11 : 1-10

Aulia, R. E dan W.D.R, Putri. 2015. Karakteristik sifat fisikokimia tepung ubi jalar oranye hasil modifikasi kimia dengan stpp. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 : 476 – 482.

Edam, M. 2017. Aplikasi bakteri asam laktat untuk modifikasi tepung singkong secara fermentasi. Jurnal Penelitian Teknologi Industri. 9 : 1 – 8.

Effendi, Z., F. E. D, Surawan., dan Y. Sulastri. Sifat fisik mie basah berbahan dasar tepung komposit kentang dan tapioka. Jurnal Agroindustri. 6 : 57- 64.

Erawati dan C. Mumpuni. 2006. Kendali stabilitas betakaroten selama proses tepung ubi jalar kuning. Jurnal IPB. Bogor.

Giliestyaningrum, A. 2016. Perbedaan kualitas onde-onde caplis substitusi tepung ubi jalar kuning varietas jago. Skripsi. Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Semarang.

Harijono., W. H. Susanto., dan F. Ismet. 2012. Studi penggunaan proporsi tepung (sorgum ketan dengan beras ketan) dan tingkat kepekatan santan yang berbeda terhadap kualitas kue semprong. Jurnal Teknologi Pertanian. 2 : 1-11.

Helmi, R. S., Ridwansyah., dan H. Rusmarilin. 2015. Karakateristik kimia dan fungsional tepung komposit dari jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metoda pengeringan dan tepung terigu. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian. 3: 489-495.

Hidayat , B., A.B. Ajza., dan Sugiyono. 2007. Karakterisasi tepung ubi jalar varietas shiroyutaka serta kajian potensi penggunaanya sebagai sumber pangan karbohidrat. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 18 : 32-39.

Kusuma, T. S., A. D. Kurniawati., Y. Rahmi., I. H. Rusdan., dan R. M. Widyanto. 2017. Pengawasan Mutu Makanan. Universitas Brawijaya Press, Malang.

Laoli, N. 2018. Impor beras ketan tanpa rekomendasi kemtan. Kontan.co.id News data Financial Tool. http://www.google.co.id/amp/amp.kontan.co.id/. Diakses tanggal: 23 Sepetember 2018.

Mastuti, T dan Ratna, H. 2014. Senyawa kimia penyusun ekstrak ethyl asetat dari daun pisang batu dan ambon hasil destilasi air. Dalam A. Riyantomo (ed). Peran Teknologi Tepat Guna dalam Menanggulangi Krisis Energi dan Menjaga Ketahanan Pangan. Wahid Hasyim University Press, Semarang. 10 : 60 - 65.

Meilgaard. 2008. Sensory Evaluation. CRCPress LLc, London.

Negara, J. K., A. K. Sio., Rifkhan., M. Arifin., A. Y. Oktaviana., R. R. S. Wihansah., dan M. Yusuf. Aspek mikrobiologis serta sensori (rasa, warna, tekstur, aroma) pada dua bentuk penyajian keju yang berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 4 : 286-290.

Salim, E. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf. Liliy Publisher, Yogyakarta.

Setyaningsih, D., A. Apriyantono., dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor

Sugiyono. 2002. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Wardani. 2011. Karakteristik pengeringan tepung beras ketan. Jurnal Ilmiah Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.

Wibowo, A. B., S.S. Hasbullah., dan P. Rusdi. 2010. Suwa. Balai Kajian dan Nilai Tradisional, Banda Aceh.

Widowati, S. 2009. Tepung aneka umbi sebuah solusi ketahanan pangan. Sinar Tani. 6 : 20.

Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Wiraswati, A dan S. Handayani. 2013. Pengaruh subtitusi tepung mocaf terhadap mutu organoleptik kue mochi. E-Jurnal Boga. 2: 44-50.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id