Pendugaan Umur Simpan Kembang Kol Berdasarkan Total Padatan Terlarut Dengan Model Arrhenius dan Q10

Delyansah Putra, Syafriandi Syafriandi, Diswandi Nurba

Abstract


Abstrak. Informasi umur simpan kembang kol sangat penting untuk proses penanganan pasca panennya, sehingga dapat mengurangi resiko kerugian yang dihadapi oleh para petani dan pedagang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah model Arrhenius dan Q10 dapat digunakan untuk menduga umur simpan kembang kol berdasarkan total padatan terlarut. Kembang kol pilihan yang diperoleh dari pasar lokal disimpan dengan 5 variasi suhu ekstrim yaitu 50˚C,  55˚C, 60˚C, 65˚C, dan 70˚C. Selama penyimpanan tersebut dilakukan pengamatan nilai TPT sampai keadaan kembang kol sudah tidak layak untuk dikonsumsi lagi. Data perubahan nilai TPT diplotkan ke grafik dan modelnya dibaca dengan pendekatan linier. Nilai k yang menunjukkan laju reaksi perubahan TPT merupakan kemiringan dari model. Hasil plot ln k terhadap 1/T dalam skala Kelvin membentuk persamaan linier yang merupakan model Arrhenius. Penyimpanan kembang kol pada suhu ruang dilakukan untuk menentukan umur simpan aktual. Kemudian dengan nilai Q10 ditentukan umur simpan  kembang kol pada berbagai suhu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi fluktuasi nilai TPT selama penyimpanan kembang kol pada suhu ekstrim. Pada suhu 50˚C terjadi peningkatan TPT sebesar 0,001%brix per jam, pada suhu 55˚C terjadi peningkatan TPT sebesar 0,005%brix per jam, sedangkan pada suhu 65˚C  dan 70˚C terjadi penurunan TPT sebesar 0,001%brix per jam. Nilai R2 yang diperoleh dari model linier ini sangat rendah yaitu 3-43%.  Persamaan Arrhenius penurunan TPT kembang kol adalah  dengan R2 sebesar 12,7%. Nilai faktor percepatan reaksi (Q10) TPT buah kembang kol adalah 0,73, sedangkan umur simpan aktual buah kembang kol pada suhu 29˚C adalah 5 hari. Hasil pendugaan umur simpan kembang kol pada suhu  5, 10, 15, 20, dan 25˚C adalah 2,3 hari, 2,7 hari, 3,2 hari, 3,8 hari, dan 4,4 hari. Hasil pendugaan ini belum sesuai dengan umur simpan actual kembang kol.

Shelf-life Estimation of Cauliflower based on Total Soluble Solids by using the Arrhenius and Q10 Approach

Abstract. The shelf-life information of cauliflower is very important for the good post harvest handling thus it can reduce loss facing by farmers or sellers. The study aimed to estimate the shelf-life of cauliflower based on its total soluble solid (TSS) by using Arrhenius and Q10 approach. The selected cauliflowers obtained from the local market were stored at extreme temperatures i.e. 50, 55, 60, 65 and 70˚C. During storage at extreme temperature, the TSS values were determined until the cauliflowers quality broken. The TSS data were plot into a graph as linear model. The k values were the slope of the curve. The linear curve between ln k value and 1/T at unit of K performed the Arrhenius model. The storage at room temperature was also conducted to observe the real shelf-life of cauliflower. Finally, by using the Q10 value, the shelf-life of cauliflower was estimated. Results showed that there were fluctuated changes of TSS during storage. At temperature of 50˚C the incident increase of TSS was about 0.001%brix hourly, at temperature of 55˚C the increase of TSS was about 0.005%brix hourly, whereas at temperature of 65 and 70˚C, the decrease of TSS was about 0.001%brix hourly. The R-square values were very low from3 to 43% only. The Arrhenius model of the TSS changes in cauliflower was(R2 =12.7%). The Q10 value was 0.73, and the real shelf-life of cauliflower at 29˚C was 5 days. The shelf-life estimations of cauliflower at  5, 10, 15, 20, and 25˚C were 2.3 days, 2.7 days, 3.2 days, 3.8 days, and 4.4 days, respectively. These estimated results of shelf-life were not suitable with the actual shelf-life.Therefore, it is necessary to study the shelf-life esrtyimation of cauliflower by using other parameters such as vitamin A and vitamin C.


Keywords


Kembang kol; umur simpan; total padatan terlarut; Cauliflower; shelf life; total soluble solids; Arrhenius; Q10

References


Asiah, N., L. Cempaka, W. David. 2018. Panduan Praktis: Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan. Universitas Bakrie, Jakarta.

Kartasapoetra, A. G. 1994. Teknologi Penyimpanan Pasca Panen. Rineka Cipta, Jakarta.

Khathir, R., Ratna, R.M. Putri. 2014. Penentuan umur simpan lengkuas

dengan model Arrhenius berdasarkan kadar air dan kadar sari larut dalam air. Jurnal Rona Teknik Pertanian 7(1):9-17.

Khathir, R., Ratna, M. A. Puri. 2015. Pendugaan umur simpan jagung manis berdasarkan kandungan total padatan terlarut dengan model Arrhenius. Jurnal Agritech 35(2): 200-204.

Khathir, R., Yuliana, R., Agustina, R., dan Putra, B.S. 2019. The shelf-life prediction of sweet orange based on its total soluble solid by using Arrhenius and Q10 approach. IOP Conf. Series: Material Science and Engineering 506 (1) 012058: 1-8

Krochta, J.M., B. Feinberg. 1989. Pengaruh pemanenan dan penanganan terhadap buah dan sayuran. Dalam Harris, R.S., E. Karmas. Evaluasi gizi pada pengolahan bahan pangan. Terjemahan oleh Achmadi, S. Institut Teknologi Bandung, Bandung.

Meikapasa, N.W.P., I.G.N.O. Seventilofa. 2016. Karakteristik total padatan terlarut, stabilitas likopen dan vitamin C saus tomat pada berbagai kombinasi suhu dan waktu pemasakan. Jurnal GaneҪ Swara 10(1): 81-86.

Pantastico, B.E.R. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Gajah Mada Universiti Press, Jogjakarta.

Ramayulis, R. 2015. Greensmoothie Ala Rita Ramayulis: 100 Resep 20 Khasiat. Gramedia Pustaka, Jakarta.

Rukmana, R. 1994. Budi Daya Kubis Bunga Dan Broccoli. Kanisius, Yogyakarta.

Sarmedi. 2018. Pendugaan umur simpan tomat berdasarkan kandungan total padatan terlarut dengan model Arrhenius dan Q10. Skripsi. Program Studi Teknik Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id