Penambahan CMC, Gum Xanthan, dan Pektin sebagai Stabilizer pada Sirup Air Kelapa

Maulidita Agustina, Eti Indarti, Fahrizal Fahrizal

Abstract


Abstrak. Sirup air kelapa merupakan minuman ringan berupa larutan kental dengan cita rasa air kelapa yang diolah melalui proses evaporasi. Selama penyimpanan, timbul lapisan di permukaan sirup air kelapa yang diduga merupakan lemak. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh jenis stabilizer terbaik untuk sirup air kelapa. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu jenis stabilizer (M) yang terdiri atas 3 taraf yaitu M1=CMC (0,75%), M2=xanthan gum (0,075%), dan M3=pektin (0,5%) Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis stabilizer tidak berpengaruh nyata terhadap pH, total padatan terlarut, dan kestabilan emulsi. Berdasarkan perhitungan skor prioritas, CMC dan xanthan gum memperoleh nilai yang lebih tinggi dibandingkan pektin. Berdasarkan perhitungan harga bahan penstabil dikalikan konsentrasi penstabil yang digunakan dalam pembuatan sirup, xanthan gum diperoleh sebagai penstabil yang lebih baik dibandingkan CMC dan pektin.

The Addition of CMC, Gum Xanthan, and Pectin as The Stabilizers in Coconut Water Syrup

Abstract. Coconut water syrup is a soft drink in the form of thick solution with the taste of coconut water which processed through evaporation. During storage, fat layer appeared on the surface of coconut water. The purpose of this research is to obtain the best stabilizer for coconut water syrup. This research used a Randomized Complete Design (RBD) with one factor that is the type of stabilizer (M), consist of 3 levels which are M1 = CMC (0.75%), M2 = xanthan gum (0.075%), and M3 = pectin (0,5%). The result shows that the type of stabilizer has no significant effect on pH, total dissolved solids, and emulsion stability. The priority score calculation shows that CMC and xanthan gum obtain a higher value than pectin. Based on the calculation of the stabilizers’ price multiplied by the stabilizers’ concentration, xanthan gum is a better stabilizer than CMC and pectin.


Keywords


Sirup; kelapa; stabilizer; CMC; xanthan gum; pektin ; Syrup; coconut; stabilizer; CMC; xanthan gum; pectin

References


Agustina, C. A. 2012. Pengaruh penambahan asam benzoat dan lama penyimpanan terhadap mutu sirup air kelapa (Cocos nucifera). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.

Azman. 2010. Pengaruh Penambahan Penstabil Pektin dan CMC terhadap Mutu Sirup Jeruk. Karya Ilmiah Peneliti dan Penyuluh, Sumatera Barat.

Christina, S. 2005. Pengaruh jenis dan konsentrasi zat penstabil terhadap mutu sirup asam jawa (Tamarindus indica L.). Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan

Ganz, A. J. 1997. Cellulosa Hydrocolloid. Avi Publishing CO. Inc. Westport, Connecticut.

Johan, H. 2000. Kecap Air Kelapa. Lipi-Press, Jakarta.

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. 2012. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Makanan. Kemenkes RI, Jakarta.

Kusumah, R.A. 2007. Optimasi kecukupan panas melalui pengukuran distribusi dan penetrasi panas pada formulasi minuman sari buah pala (Myristica fragrans HOUTT). Skripsi. Fateta. IPB, Bogor.

Orata, F. 2012. Derivatization reactions dan reagents for gas chromatography analysis. INTECH Open Access Publisher, Rijeka.

Prabandari, W. 2011. Pengaruh penambahan berbagai jenis bahan penstabil terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik yoghurt jagung. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Ramadhiana, F. 2013. Pengaruh jenis dan konsentrasi penstabil terhadap kestabilan sirup asam jawa. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.

Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI Minuman Sirup Buah. Dewan Standardisasi Nasional. Jakarta.

Tranggono, Sutardi, Haryadu, Suparmo, Nurdiati A., Sidarmaji S., Rahayu K., Narui S., Atuti M. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Yusuf, R. R. 2002. Formulasi, karakteristik kimia, dan uji aktivitas antioksidan produk minuman funggsional sari jahe (Zingiber officinale Rosc.) dan sari sereh dapur (Cymbopogon flexousus). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Zaldiansyah, T. 2018. Kajian pembuatan sirup air kelapa (Cocos nucifera) dengan penambahan gula fruktosa sebagai alternatif pengganti gula sukrosa. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id