Variasi Penggunaan Jenis Bahan Baku (Air Cucian Beras dan Air Kelapa) dengan Penambahan Ekstrak Tauge Terhadap Rendemen dan Mutu Nata

Nurul Izzati, Irfan Irfan, Syarifah Rohaya

Abstract


Abstrak.  Nata merupakan olahan fermentasi yang menggunakan starter Acetobacter xylinum dalam pembuatannya. Bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatan nata yaitu air kelapa. Seiring dengan perkembangan teknologi dan  pemikiran masyarakat maka bahan baku yang digunakan dalam pembuatan nata semakin bervariasi tidak hannya menggunakan air kelapa tetapi dapat juga menggunakan air cucian beras. Air cucian beras dapat diolah menjadi produk yang bernilai ekonomis dengan melibatkan starter Acetobacter xylinum dalam pembuatan nata. Hal ini dikarenakan pada air cucian beras masih mengandung sakarida jenis pati sebanyak 85-90%, protein, glutein, selulosa, hemiselulosa, gula dan vitamin B1 yang terdapat pada pericarpus dan aleuron. Pada pembuatan nata sumber nitrogen yang digunakan yaitu ekstrak tauge untuk menggantikan urea atau ZA (Zwavelzure ammoniak). Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji proses variasi penggunaan jenis bahan baku air cucian beras dan air kelapa dengan penambahan konsentrasi ekstrak tauge terhadap rendemen dan mutu nata yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan faktor jenis bahan baku (B) dan onsentrasi ekstrak tauge (K). Jenis bahan baku (B) terdiri dari 2 taraf yaitu B1= air cucian beras dan B2= air kelapa, sedangkan kosentrasi ekstrak tauge terdiri dari 5 taraf yaitu K1= 0%, K2= 0,25%, K3= 0,5%, K4= 0,75% dan K5= 15%. Ulangan dilakukan 2 kali dan diperoleh 20 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan yaitu rendemen, kadar air, serat kasar, ketebalan dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jenis bahan baku dan konsentrasi ekstrak tauge berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen dan kadar air.  Adapun penggunaan jenis bahan baku berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air nata sedangkan pada penambahan konsentrasi ekstrak tauge berpengaruh nyata. Nata de rice dan nata de coco memiliki rendemen berkisar dari 2.01% - 8.23%, kadar air 69.11% - 81.49%, serat kasar 4.57% - 9.38%, ketebalan 0.02 cm – 0.57 cm dan tekstur 67 g/cm² – 289.5 g/cm².

Variation of Raw Material (Rice and Coconut Water) With The Addition Of Bean Sprouts Extracts to The Yield and Quality Of Nata

Abstract: Nata is a fermented process that uses a starter of Acetobacter xylinum in its manufacture. Raw materials that are often use in making nata are coconut water. Along with technological developments and people’s thinking, the raw materials used in making nata are increasingly varied, not only using coconut water but also using rice washing water. Rice washing water can be processed into economically valuable products involving the starter of Acetobacter xylinum in making nata. This is because the rice washing water still contains 85-90% starch saccharide, protein, glutein, cellulose, hemicelluloses, sugar and vitamin B1which are found in pericarpand aleurone. In the manufacture of nitrogen sources used are bean sprouts extract to replace urea or ZA (Zwavelzure ammoniak). This study aims to examine the process of variation in the use of types of raw materials for rice washing and coconut water by adding bean sprouts extract to the yield of nata quality produced. This study used a completely randomized design (CRD) factorial pattern whith raw material type factors (B) and bean sprout extract (K). Raw material (B) consists of 2 levels, namely B1= rice washing water and B2= coconut water, while bean sprout extract consists of 5 levels, namely K1= 0%, K2= 0,25%, K3= 0,5%, K4=0,75% dan K5= 1%. Deuteronomy was done twice and 20 experimental units were obtained. The analysis carried out was the yield, moisture content, crude fiber, texture, thickness. The results showed that the use of raw materials and exstraction of bean sprouts significantly affected the yield and moisture content. The use of raw material for rice washing water and coconut water has a very significant effect on water content and has a significant effect on bean extract. Nata de rice and nata de coco have yields ranging from 2.01% - 8.23%, moisture content 69.11% - 81.49%, crude fiber 4.57 % - 9.38%, thickness 0.02 cm – 0.57 cm and texture 67 g/cm² - 289.5 g/cm².


Keywords


Air cucian beras, air kelapa, tauge, gula, Acetobacter xylinum ; Rice washing water, coconut water, bean sprouts, sugar

References


Afridona, W. 2006. Pemberian Nata de Coco Dengan Sumber Nitrogen Organik Yang Betbeda. Skripsi Jurusan Biologi FMIPA. Universitas Negeri Padang.

Alviani, D, K. 2016. Pengaruh Konsentrasi Gula Kelapa dan Starter Acetobacter xylinum Terhadap Kualitas Fisik dan Kimiawi Nata de Rice. Skripsi. Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang, Malang.

(AOAC) Association of Official Analitycal Chemist. 2007. Official Methods of Analysis of Official Analytical of Chemist. Airlington: The Assosiatin of Official Analytical Chamists. 18th edn. Washington Dc.

Fifendy, M. Putri, D. H, dan Maria, S, S. 2011. Pengaruh Penggunaan Tauge Sebagai Sumber Nitrogen Terhadap Mutu Nata de Kakao. Jurnal Sainteks, 3(2), 165-170.

Fitriah, L. 2007. Pemanfaatan Air Cucian Beras Sebagai Bahan Pembuatan Nata (Seminar Kimia) Fakultas FMIPA Ilmu keguruan dan Ilmu Pendidikan Mataram.

Gustian, I. Susanto, D. T, dan Adfa, M. 2006. Efek Perendaman Larutan Alkali Terhadap Prilaku Film Kertas Dari Nata de Coco Yang Dimodifikasi. Jurnal Gardien, Vol. 2, No.1, Januari 2016 : 126-129.

Hastuti, M. Andriyani, M. Wiedyastanto, A. Gisyamadia, dan S. D, Margono. 2017. Pemanfaatan Estrak Kecambah Kacang Hijau Sebagai Sumber Nitrogen Alternatif Dalam Pembuatan Nata de Lerry. Program Studi Teknik Kimia, Universitas Sebelas Maret.

Hidayarullah, R. 2012. Pemanfaatan Limbah Air Cucian Beras Sebagai Substrat Pembuatan Nata de Leri Dengan Penambahan Kadar Gula Pasir dan Starter Berbeda. Skripsi. Program Studi Biologi UIN Sunan Kalijaga, Yogyakarta.

Lapuz, M. M, E. G. Gullardo dan M. A. Palo. 1967. The Nata Organism-Cultural Requirement Characteristic and Identity. Philipine J. of Sci. 96 (2) : 91-97 p.

Naufalin, R, dan Wibowo, C. 2003. Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Ekstrak Kecambah Pada Kualitas Nata de Cassava. Jurnal Pembangunan Pedesaan, Vol. 3, No. 3, 49-56.

Ramadhani, A. 2002. Pengaruh Kombinasi Sukrosa dan Amonium Sulfat Terhadap Mutu Nata de Tomato. Skripsi. Jurusan Biologi FMIPA, Universitas Negeri Padang.

Safitri, P. M, Caronge, W. M. dan Kadirman. 2017. Pengaruh Pemberian Sumber Nitrogen dan Bibit Bakteri Acetobacter xylinum Terhadap Kualitas Hasil Nata de Tala. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3 (2017) :95-106.

Sihmawati, R, R. Oktoviani, D. dan Wardah. 2014. Aspek Mutu Produk Nata de Coco Dengan Penambahan Sari Buah Mangga. Jurnal Teknik Industri HEURISTIC, Vol. 11, No. 2, Oktober 2012.

Suratmiyati, Musofa, A. dan Kurniawati, L. 2009. Pemanfaatan Limbah Leri Beras (Hitam, Merah, Putih) Untuk Pembuatan Nata de Leri Dengan Faktor Lama Fermentasi. Abstrak Fakultas Teknologi dan Industri Pangan. Universitas Slamet Riyadi Surakarta.

Patria, A. Muzaifa, M. dan Zurrahmah. 2013. Pengaruh Penambahan Gula dan Amonium Sulfat Terhadap Kualitas Nata de Soya. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, Vol. 5, No. 3, 2013.

Pambayun, R. 2002. Tenologi Pengolahan Nata de Coco. Yogyakarta, Kanisius.

Putriana, I. dan Aminah, S. 2013. Mutu Fisik Kadar Serat dan Sifat Organoleptik Nata de Cassava Berdasarkan Lama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Gizi (4) : 29-38.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id